Antecedentes

Hace unos días, a mediados de septiembre, escribía una entrada acerca de la relevancia del indice de popularidad y su relación con la matriz estratégica para la hostelería.

Os recuerdo aquí que la matriz estratégica para la hostelería (MEH) es una metodología desarrollada por nosotros que, basada en la matriz de la Boston Consulting Gruoup (BCG) adaptada a la hostelería, (sí, la de productos estrella, dilema, perro y vaca lechera), trataba de corregir los resultados que ofrecía esta y que, a mi parecer, no eran los mejores para el análisis de nuestra carta. Esta afirmación se sustenta en que la matriz de la BCG cuenta dos veces la popularidad de los artículos de la carta, por lo que si hacemos un análisis gráfico veremos que la mayoría de los artículos se encentran muy cercanos a la bisectriz del ángulo que forma el gráfico en las coordenadas 0,0, lo podéis ver en el gráfico siguiente:

Matriz Estratégica para la Hostelería, representación gráfica

Podéis ampliar información sobre el cálculo de la matriz clicando en los siguientes enlaces: MEH 1, MEH 2, MEH 3 y MEH 4.

Introducción al ejercicio

Pues bien ahora vamos a darle una vuelta de tuerca a la MEH utilizando el índice de popularidad al que hacíamos referencia al principio de esta entrada, para ello vamos a realizar el análisis con la MEH original para luego hacerlo con la MEH usando el índice de popularidad y, por último, vamos a comparar los resultados obtenidos, para ello nos vamos a servir del ejemplo utilizado en la entrada del indice de popularidad (para no repetir aquí los cálculos nos remitimos a esa entrada) con datos adicionales para el cálculo.

Datos iniciales

Para empezar vamos a aportar los datos iniciales de una carta cualquiera de 14 artículos, en principio sólo necesitamos unidades vendidas, los días en venta y el margen bruto unitario. A partir de las unidades vendidas hemos calculado la popularidad, que no es más que dividir las unidades vendidas de cada plato de la carta entre las unidades vendidas totales, por ejemplo, para el número 1 (el cuadro lo tenéis un poco más adelante):

657/4.591=0,143, es decir, el 14,3%

A partir de los días en venta obtenemos el índice de presentación, dividiendo los días que un artículo está en venta entre el número total de días de venta de todos los artículos, por ejemplo, para el número 1:

21/332=0,093, es decir, el 9,3%

El último paso previo ha sido calcular el índice de popularidad, dividiendo la popularidad entre el índice de presentación, por ejemplo, para el número 1:

14,3%/9,3%=1,53

En este último cálculo, si lo hacéis con la calculadora, es posible que os encontréis con algún descuadre, el motivo son los decimales que no se ven y que en la hoja de cálculo, aunque no se vean, se utilizan. La solución para resolver esta diferencia: no uséis calculadora, sino hoja de cálculo, ya sea EXCEL, CALC o la de Google, que parece que se llama Hoja de Cálculo.

El resultado se podría haber presentado también en porcentajes, pero es irrelevante el formato, ya que el resultado será siempre el mismo.

El cuadro quedaría como sigue (son los mismos que los de la entada que mencionamos en el primer párrafo más el margen bruto unitario):

Datos iniciales

Datos iniciales

Matriz Estratégica para la Hostelería

Para su cálculo vamos a utilizar sólo la popularidad y el margen bruto unitario, así que para que la tabla sea más legible eliminaremos aquello datos que no necesitemos. El resultado es el que sigue:

MEH con popularidad

MEH con popularidad

El post me está quedando muy largo, así que los que queráis saber como calcular la popularidad, rentabilidad y clasificación echadle un vistazo a las entradas donde explico como se calcula (también me podéis comprar mi manual), están justo debajo del gráfico al principio del texto, aquí sólo os dejo el cálculo ya realizado de las distintas partidas.

Cálculos MEH

Cálculos MEH

Del análisis de la tabla anterior podemos ver que tenemos un artículo imprescindible, el 14, y uno prescindible, el 3, el resto se reparten entre todas las categorías, siendo las más representadas la de impopular (popularidad baja y rentabilidad media, ojo con estos) y rentable (popularidad media y rentabilidad alta).

Vamos a ver como quedaría ahora la MEH con el índice de popularidad en vez de con la popularidad.

Matriz Estratégica para la Hostelería calculada con el Índice de Popularidad

Como ya sabemos, hemos sustituido la popularidad por el índice de popularidad:

Cálculos MEH con IP

Cálculos MEH con IP

Antes de analizar la matriz vamos a explicar brevemente algunos de los cálculos realizados en la tabla de cálculos MEH con IP:

La rentabilidad no sufre ningún cambio, por lo que os remito de nuevo a los enlaces anteriores.

En el caso de los límites de popularidad sí se ha modificado la metodología, esto ha sido necesario puesto que en la matriz original existen unos límites precisos entre 0 y 100% y como tengamos un artículo muy vendido automáticamente el resto tendrán popularidad baja, esto se soluciona adoptando un sistema que en función del número de artículos de la carta fije independientemente de cual sea el artículo más vendido los límites de una manera práctica, por todo esto se optó por seguir el mismo método que en el cálculo de la rentabilidad. Por lo que, en primer lugar se obtiene el IP más elevado, se le resta el más bajo y este resultado se divide entre tres, que es lo que hemos llamado delimitador de popularidad; le sumamos al menor IP el delimitador y tenemos el límite de popularidad baja, después a este límite le sumamos de nuevo el delimitador y tenemos el límite de popularidad media. Ya sólo nos queda clasificar los artículos según la popularidad.

La matriz queda como sigue:

MEH con IP

MEH con IP

En este caso tenemos dos artículos imprescindibles, el 11 y el 14 y dos prescindibles, estos dos cambios son muy relevantes, el 2 y el 3, el resto se reparte entre todas las categorías, destacando los tres impopulares.

Comparación

Lo primero que llama la atención es que 6 de 14 artículos han cambiado de categoría, un 43%, con lo que la importancia de la metodología que usemos nos podrá hacer variar las acciones a tomar sobre los artículos de nuestra carta.

MEH comparativa

MEH comparativa

En cualquier caso, nuestra recomendación es que si nuestra carta no sufre variaciones entre los días entre semana y los fines de semana utilicemos la MEH con la popularidad, puesto cualquiera de las dos que usemos nos dará un resultado idéntico, mientras que si los fines de semana tenemos una carta distinta porque aportamos nuevos platos, entonces sí es aconsejable utilizar la MEH basada en el Índice de Popularidad.

Espero no haberos aburrido mucho con tantos números y tantas siglas.