El tratamiento de las mermas es fundamental para calcular el coste final de nuestras elaboraciones, lo hemos comprobado en anteriores entradas al tratar el escandallo, no obstante, merece la pena que le dediquemos algo más de tiempo:

Consideraciones previas

  • Merma inicial: la que se produce cuando preparamos el ingrediente, por ejemplo, la cebolla puede tener una merma del 10% cuando la preparamos para la ensalada, ese 10% corresponde a la cantidad del ingrediente que tiramos o que no es válido para nuestra elaboración. Se calcula pesando el ingrediente antes y después de su limpieza o preparación previa.
  • Merma durante el proceso de cocinado: a la merma inicial hay que sumarle la merma que se produce durante el cocinado del ingrediente, por ejemplo, si la cebolla del ítem anterior la usamos para ensalada no habrá merma procedente del cocinado, pero si la caramelizamos, dependiendo del procedimiento, puede tener una merma adicional del 50%, con lo que la merma final sería del 55%. En la realidad el cocinero, como hemos mencionado con anterioridad, deberá pesar el producto final para calcular el verdadero peso de la merma.
  • La merma dependerá de la calidad del producto, la técnica y la elaboración. Como es de esperar, la calidad del producto tiene una gran incidencia en su propia merma, además, cada cocinero tiene su propia forma de trabajar el producto y cada técnica culinaria utilizada influye en la merma. En cualquier caso, no es una cuestión fácil y su buena gestión dependerá de la precisión que tengamos en el pesaje inicial, intermedio y final de cada ingrediente y de la elaboración en su conjunto.

Conocer la merma

El conocimiento de la merma es fundamental a la hora de fijar el precio final de nuestro producto, ya que, aunque lo compremos en bruto, la cantidad final que le llega al cliente es una porción mayor o menor del conjunto de los ingredientes comprados, por lo tanto, conociendo la cantidad final del artículo en el plato del cliente es la única manera de conocer el coste real de su preparación. Cambiemos de ejemplo, supongamos un jamón que compremos a 40 € el kilo, si el peso final de la ración es de 100 gr, esto es, 0,100 kg, y no calculamos la merma podremos suponer que el coste de esta ración es de 4,00 €.

Pero si tomamos la precaución de situar una bolsa de plástico junto al jamón (sin que la vea el cliente) y vamos introduciendo en ella todo el sobrante, incluido el hueso final, veremos que por ejemplo, el peso será aproximadamente el 50% del peso del jamón en bruto, por tanto, el coste real de la ración será de 8,00 €, es decir, el doble ya que la merma es del 50%.

El coste es de 8,00 € porque realmente se han necesitado 200 gr de jamón para que al cliente le lleguen 100 gr, recuerda, hasta la cuerda que sujeta el jamón la pagamos a precio de jamón.

Análisis profundo

Por último, si realizáramos un análisis más profundo de la merma veremos que sus implicaciones son mayores que las tratadas en los párrafos precedentes, donde sólo se ha tenido en cuenta la merma inevitable de la cocina, ya sea la previa al cocinado o la procedente del cocinado; sin embargo, existen otros tipos de mermas que en función de la tipología del establecimiento pueden llegar a alcanzar un volumen considerable. Vamos a verlo.

Tipos de merma

En primer lugar, vamos a establecer los tres tipos de mermas existentes en restauración en función del lugar en el que se originan: almacenamiento, cocinado y servicio. En segundo lugar, vamos a determinar si son mermas evitables, inevitables o potencialmente evitables. Y, por último, vamos a establecer el momento en el que se producen. De esta manera:

  • Almacenamiento, almacenes y cocina. Son de tipo evitables con una correcta manipulación de los ingredientes, control de caducidades y de las condiciones de almacenamiento.
  • Cocinado. Pueden ser:
    • Inevitables:
      • Previas al cocinado. Propias de la manipulación anterior al cocinado del producto, por ejemplo, capas de la cebolla, pieles, cortezas, líquidos en los que se almacena, vísceras, etc.
      • Propias del cocinado. Fundamentalmente se deben a la evaporación que produce el tratamiento, cocción horneado, plancha, etc., a los que se ven sometidos los ingredientes.
    • Potencialmente evitables.
      • Aprovechamiento previo al cocinado. Se compone de aquellas partes desechadas de los ingredientes que pueden ser utilizadas en la misma elaboración o como base de otros platos, por ejemplo, cabezas de gambas y pescados, recortes de carne o partes de verduras.
      • Cocinado y no servido. Se trata de todo aquello preparado para ser puesto a disposición del cliente, que no ha sido servido y que no puede ser aprovechado por motivos sanitarios u otros motivos. Una mejor previsión de los servicios y el aprovechamiento de técnicas de envasado y regeneración pueden evitar en parte o totalmente estas mermas.
  • Servicio. Pueden ser:
    • Inevitables: Se compone de todo lo servido en mesa al cliente y que este no ha consumido, siempre y cuando el tamaño de las raciones sea razonable.
    • Potencialmente evitables. Tenemos dos posibilidades:
      • Servido al cliente en raciones demasiado grandes, se solucionaría con un rediseño del tamaño de los platos.
      • Puesto a disposición el cliente y no consumido, fundamentalmente ocurre en autoservicio, catering y restauración social. En el autoservicio se puede evitar impidiendo que el cliente se sirva por sí sólo, en el catering es más complicado, se puede conseguir consiguiendo que las elaboraciones sean previamente tratadas y de fácil regeneración o ajustando al máximo los productos preparados a las necesidades del servicio.

Esquema

Esquemáticamente la enumeración anterior se puede representar de la siguiente manera:

Responsabilidad social corporativa

Especial importancia requiere la responsabilidad social corporativa en el tratamiento de las mermas. En este sentido, no sólo por la eliminación, reciclaje y utilización de envases no contaminantes, sino también por la reutilización de las mermas potencialmente evitables de cocina (cocinada y no servida) y de servicio (puesta a disposición del cliente y no consumido) que pueden ser desviadas, siempre con la perceptiva trazabilidad y seguridad alimentaria a comedores sociales. En cuanto a las inevitables un correcto reciclado hará posible su compostaje y reutilización posterior en la agricultura.