El escandallo de un evento es fundamental para el control de los costes de restauración.

Escandallar un evento consiste en la asignación de los costes directos que correspondan por la realización del mismo, de manera que, a la finalización de este, podamos obtener una idea bastante clara de sus costes y por lo tanto de sus rentabilidades. Como se puede suponer existe una relación directa entre el escandallado previo de los platos del menú servido y la configuración del precio y costes del evento, de manera que, si para una boda se eligiera un determinado menú, de antemano podríamos saber todos los costes estándares asignados a la realización del evento, no sólo de la materia prima, sino también del personal y servicios auxiliares. El análisis de las desviaciones sobre los estándares nos ayudarán en el proceso de toma de decisiones para mejorar nuestra rentabilidad.

El proceso de realización del escandallado previo de un evento es la siguiente:

Fase previa:

Paso 1: Delimitación de los procesos que intervienen en el evento.
Paso 2: Previsión del coste del evento.

Paso 2.1: Previsión del coste de la materia prima.
Paso 2.2: Previsión del coste del personal.
Paso 2.3: Previsión de otros costes.

Fase de elaboración y prestación del servicio:

Paso 3: Petición de los factores necesarios para la realización del evento.

Paso 3.1: Petición de la materia prima.
Paso 3.2: Petición del personal.
Paso 3.3: Petición de los otros factores.

Fase de recopilación y cálculo:

Paso 4: Recopilación de información.

Paso 4.1: Control de re retornos e inventario.
Paso 4.2: Control de turnos.
Paso 4.3: Control de los otros factores.

Paso 5: Cálculo del coste del evento.

Fase de análisis:

Paso 6: Cálculo de las desviaciones.
Paso 7: Toma de decisiones.