Ingeniería del menú

Productos estrella, vaca lechera, dilema y perro. ¿Cómo catalogar los artículos de nuestra carta?

Utilizando la metodología del Boston Consulting Group vamos a crear nuestra propia matriz de análisis de los productos de nuestra carta utilizando dos características, rentabilidad en abscisas y popularidad en ordenadas. Para ello vamos a determinar las categorías en las que vamos a dividir estas características.

Categoría de popularidad

  • Paso 1: cálculo del porcentaje medio lineal de venta de artículos de la carta = 100 / números de artículos de la carta.
  • Paso 2: aplicación del coeficiente corrector para determinar la barrera de popularidad, generalmente se determina un 70% del porcentaje medio de venta para compararlo con el porcentaje propio de cada artículo.
  • Paso 3: comparación del porcentaje de ventas de cada plato con el porcentaje medio de venta corregido. Si el porcentaje de ventas de un artículo es inferior al obtenido en el paso 2 el artículo tendrá popularidad baja, si es mayor tendrá popularidad alta.

Categoría de rentabilidad

  • Paso 1: Cálculo del margen bruto o de contribución promedio = sumatorio de todos