Imagen cedida por Pixabay

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Muchas veces disponemos de información en nuestra empresa a la que no le sacamos el suficiente partido y que, con unos sencillos pasos, podemos aprovechar para mejorar la gestión de nuestro negocio. Recapitulemos un poco.

Antecedentes

Ya hemos visto en diversas entradas la utilidad de los Principios de Omnes, también denominados ingeniería del precio o price engineering, una forma de comprobar si los precios de nuestra carta se adecuan a nuestra tipología de negocio. También hemos realizado la ingeniería del menú o menu engieenerig con datos parecidos, de manera que comprobamos el comportamiento de nuestra carta en función de su popularidad y rentabilidad, ya sea con un análisis basado en la Matriz de la Boston Consulting Group o con la Matriz Estratégica de la Hostelería, esta última fruto de nuestro estudio e investigación. Con estos dos instrumentos podremos realizar un mejor control de nuestra carta y tomar decisiones objetivas que nos ayudarán a mejorar nuestra rentabilidad.

Pues bien, aprovechando la información contenida en la ingeniería del menú con algunos datos extras podremos mejorar aún nuestro análisis. Consideremos, por ejemplo, un restaurante que abre los siete días a la semana y que de lunes a jueves su carta se compone de ocho platos, que de viernes a domingo se añaden tres más y otros tres adicionales de sábado a domingo, de manera que tengamos platos que, por ejemplo, en mayo estuvieron presentes en nuestra carta 31 días, otros 16 y otros 12.

Veamos que podemos hacer con esta información, pero antes vamos a presentar algunos conceptos:

Popularidad

Porcentaje medido en unidades vendidas en un periodo determinado sobre el total de artículo de la carta vendidos en ese mismo periodo, la fórmula quedaría como sigue:

Popularidad = Unidades vendidas del artículo n / Total de unidades vendidas

Índice de presentación (IP)

Número de días que un artículo permanece en la carta en un periodo determinado entre la suma de todos los días que todos los artículos están presentes en la carta en ese mismo periodo. Fórmula:

IP = días en venta del artículo n / suma total de días en venta de todos los artículos

Índice de popularidad o popularidad absoluta (PA)

Cociente entre la rentabilidad y el índice de presentación que mide la popularidad absoluta de cada artículo de la carta eliminando el efecto producido por el número de días en los que dicho articulo no está presente en dicha carta. Fórmula:

PA = Popularidad / IP

El resultado de esta fórmula nos muestra, como su denominación indica, la popularidad
absoluta de cada artículo, de manera que todo artículo cuyo indice de popularidad sea superior a 1 su popularidad es alta independientemente del número de días en los que está a disposición del cliente, mientras que cuando es inferior a 1 su aceptación es baja entre los clientes, a pesar de que la popularidad relativa sea elevada.

Ejemplo

Índice de popularidad o popularidad absoluta

Índice de popularidad o popularidad absoluta

Podemos ver que los artículos 1 y 4 son los más vendidos, es decir, los que tienen mayor popularidad relativa, mientras que hay cinco artículos que los superan en popularidad absoluta. Esto es debido a que esos artículos, a pesar de tener una popularidad inferior, sólo están presentes en la carta los fines de semana, por lo tanto, en los días en los que comparten carta con el resto de artículos, son los más vendidos con diferencia.

Esto lo sabe perfectamente la persona que está a pié de obra, pero muchas veces, cuando nos sentamos en nuestro despacho a analizar la fría información aritmética que nos proporcionan nuestros instrumentos de análisis hay que dar un paso atrás y ver la información con perspectiva, no erremos en nuestro análisis y, sobre todo, no tomemos decisiones erróneas.

En próximas entradas le daremos otra vuelta a la popularidad y ingeniería del menú.