Escandallo de un producto es aquel que se realiza para descomponer una materia prima completa en ingredientes distintos que pueden ser utilizados por separado en nuestras elaboraciones, esta descomposición supone, además de la obtención de una determinada cantidad de cada uno de ellos, el cálculo y asignación de un coste distinto para cada ingrediente así obtenido. Por supuesto que estos ingredientes pueden ser comprados por separado a nuestros proveedores, al final del epígrafe calcularemos si es o no más beneficioso comprar el producto entero o los ingredientes por separado.

Nos servirá como ejemplo la compra y despiece de medio canal de ternera.

Para la realización del escandallo del producto vamos a seguir los siguientes pasos:

Paso 1 Compra y cálculo del coste total

Hemos comprado medio canal de ternera de 161,191 kg con un coste unitario de 3,67 €/kg. De esta manera el coste total ha sido de: 161,191 kg x 3,67 €/kg = 591,57 €. En la tabla al final de esta entrada podemos ver el resultado final de este y todos estos pasos

Paso 2 Despiece. Pesado y cálculo porcentual

El peso de cada categoría se ha obtenido después de despiezar y limpiar el producto, los porcentajes resultan de dividir la cantidad de ingrediente obtenido de cada categoría entre el peso total del producto comprado.

Paso 3 Cálculo del precio de mercado

Para el cálculo del precio de mercado en nuestro escandallado hemos utilizado precios medios de mercado, podemos usar el de nuestros proveedores o incluso asignarles un valor de forma subjetiva. Su objetivo es obtener una valoración lo más exacta posible de cada categoría para luego asignarle un coste de materia prima.

Paso 4 Cálculo del valor de mercado

Calculamos el valor de mercado multiplicando el peso de cada ingrediente por el precio asignado a cada uno, el porcentaje se obtiene de dividir el valor de mercado de cada ingrediente entre el valor de mercado total.

Vemos que el valor de mercado de nuestros ingredientes una vez desechados subproductos y mermas es de 1.068,69 €, siendo la categoría primera A la de mayor valor económico conjunto.

El precio de mercado promedio es 6,63 €.

Paso 5 Estimación coste total sobre % valor mercado

Estimamos el coste total de cada categoría en función del porcentaje del valor de mercado de cada una, de manera que el ingrediente clasificado como primera A tiene un 28,97% valor de mercado, así que ese debe de ser el porcentaje sobre el coste total del producto. Si lo comprobáis veréis que os dará 171,40, la diferencia es por redondeo.

Paso 6 Estimación coste kg según estimación coste total

El coste estimado por unidad, esto es, por kg, se calcula dividiendo el coste estimado del ingrediente entre el peso obtenido en el despiece, de esta forma, para el ingrediente primera A, el coste unitario (kg) es 5,37 €/kg.

Paso 7 Fijar coste y precio mercado promedio en kg, total y %

El coste y precio de mercado promedio y total se obtienen del cuadro anterior, fila sumas y promedios, el porcentaje de coste se obtiene de dividir coste entre precio mercado.

Paso 8 Cálculo del margen bruto en € y %

Los márgenes se obtienen en kg o totales de restar al precio de mercado el coste y el margen porcentual de dividir cualquiera de las dos cifras anteriores por su homónima en kg o total:

Paso 9 Cálculo de la merma y aprovechamiento en Kg, total y %

Por último, nos queda calcular la merma del producto y su aprovechamiento, en primer lugar, se calculará la merma total, para ello sumaremos el peso de todos los ingredientes con valor 0,00 €, la merma por kg se obtiene al dividir la merma total entre el peso del canal, y el porcentaje de la merma es igual que el resultado anterior pero expresado en porcentaje.

Los aprovechamientos se pueden obtener por diferencias:

Para el aprovechamiento en kg le restamos a la unidad la merma en kilos, para el total le restamos al peso del canal la merma total y para el porcentual a 100% le restamos la merma en porcentaje.

El escandallo quedaría como puede verse en el cuadro siguiente:

Puede parecer complicado, pero si seguís los pasos seguro que no tendréis problemas, os animo a hacerlo.