Cuando en nuestro negocio ofrecemos a nuestros clientes los platos en la modalidad de menú, el cuerpo del escandallo cada uno de los platos se realizará de manera idéntica al de un restaurante a la carta, por cualquiera de los dos métodos (1) (2), el problema radica en la fijación del precio final del menú, que será el mismo independientemente de la elección final del comensal.  Con esto último queremos decir que, si la mayoría de clientes escogieran los platos más costosos del menú, la rentabilidad final del menú se verá mermada. Para evitar esta situación, en la medida de lo posible, se realizará una previsión de las unidades vendidas de cada componente del menú para fijar el precio final, intentando en todo momento que la sala se implique en el cumplimiento de esta previsión. En cualquier caso, un buen control de las ventas nos permitirá comprobar el cumplimiento de las previsiones y realizar las correcciones oportunas para mantener la rentabilidad del menú.

Como indicábamos en el párrafo anterior una vez tengamos el escandallo de cada componente del menú, le asignaremos una previsión de ventas, ya sea en unidades o porcentaje, esta asignación determinará la contribución al coste final del menú, la suma de todas ellas nos dará el coste estimado y a partir de este fijaremos el precio a través del coeficiente o del porcentaje de coste deseado.

Veámoslo con un ejemplo, imaginemos un restaurante que ofrece un menú diario con tres primeros, tres segundos, cuatro postres y dos bebidas, imaginemos, también, que hemos realizado el escandallo de cada uno de ellos y que le hemos asignado probabilidad de venta en cada categoría, el porcentaje de coste deseado es del 35,12%:

Escandallo de un menú

 

Como podemos comprobar, el coste medio previsto del menú es de 3,15 €, con lo que, según el porcentaje de coste deseado el precio recomendado sería de 8,96 €, redondeando el PVP a 10,00 € nuestro precio sin IVA sería de 9,09 y, por tanto, coste % real del escandallo muy similar al deseado.

El último paso será comprobar que nuestras suposiciones son ciertas, para ello utilizaremos datos reales para sustituir el porcentaje estimado por el real para cada parte del menú, esta última operación es fundamental, puesto que, con un porcentaje de consumo real similar al deseado, cualquier desviación, por pequeña que sea, puede afectar a la rentabilidad del negocio.

(1) Escandallo por ración: https://www.asgestion.com/escandallo_de_un_plato_y_las_mermas/

(2) Escandallo por peso: https://www.asgestion.com/calculo-del-escandallo-para-distintas-presentaciones/