Una glosa

Esto decía Alberti sobre él en la tercera estrofa de un soneto:

Hay mucho más, el diente agudo y fino
que hincarlo ansiosamente en él espera
con huevo y papa, con champaña y vino.

 

Sí, el jamón.

El jamón en la literatura

Ya lo mencionaba Catón el Viejo dos siglos antes de nuestra era o Estrabón un siglo después, el Arcipreste de Hita en la Baja Edad Media, Francisco de Rojas en La Celestina y nuestra amada Dulcinea del Toboso era maestra en el arte de salar puercos, Lope de Vega, cristiano viejo, lo usaba para zaherir a Góngora, que era de los nuevos, y Alberti y Cela y Vázquez Montalbán…

Pero no

Pero estas páginas, como sabéis los que me habéis leído alguna vez, no están para glosar, sino para “desmontar”, de manera que en el post de hoy trataremos del jamón, pero desde otro punto de vista.

Una duda

A menudo me preguntan algunos alumnos, y también clientes, cómo se escandalla el jamón y qué ocurre cuando usamos la pata o cualquier otro aprovechamiento de esta, una vez que lo hemos loncheado. La mayoría de la gente, y así lo hago saber, simplemente asignan todo el valor al loncheado y al resto, cuando se usa como ingrediente en otras elaboraciones, se les asigna coste cero. Eso está bien en parte, pero lo correcto sería, siempre que le demos provecho a lo no loncheado, hacer el escandallo del producto.

El escandallo de un jamón

Imaginemos un jamón de casi 8 kg a 40 € el kilo, imaginemos también, que el precio del kilo loncheado de ese jamón fuera 100,00 €, el de los tacos 50 €, 2,20 €  el del hueso y 6,00 € de los recortes, que el peso obtenido respectivamente de cada uno de ellos fuera de 3,425 kg, 0,425 kg, 1,800 kg, 0,850 kg y una merma de 1,250 kg, cuyo valor sería cero.

A continuación tenéis el escandallo. Para más información acerca de cómo he realizado los cálculos, podéis consultar el anterior post sobre escandallado de un producto,  https://www.asgestion.com/escandallo-de-un-producto/


Por lo tanto, el coste del loncheado que deberíamos aplicar en nuestros escandallos sería de 83,15 €, el aprovechamiento que aparece en el resumen del escandallo merece una explicación, si no diéramos salida a todo aquello que no fuera loncheado, el aprovechamiento sólo sería de 3,425 kg, es decir el 44,19%, en la medida en que avanzáramos en la utilización de todas las partes este iría subiendo hasta llegar al aprovechamiento del ejemplo anterior.

Para los más inquietos

Por cierto, ¿sabéis lo que es un trifelio?, los que no, pronunciad monja rápidamente y muchas veces seguidas, a ver qué pasa.