El escandallo de un plato forma parte de la ficha técnica de un artículo de venta. La ficha técnica se convierte en un instrumento fundamental para:

  • Determinar el precio de venta final de un artículo. Cuando el precio es fijado hay que tener en cuenta, además de la materia prima utilizada para su elaboración, todos los demás inputs utilizados, la calidad y cantidad del trabajo de los departamentos operativos, la inversión, los costes indirectos, …
  • Conocer la manera en que se realiza en un centro, por ejemplo cada plato de la carta y la manera en que se le presenta al cliente, ofrece una continuidad en el servicio de manera que se le garantiza al cliente un producto con unas características estables independientemente de la persona que lo haya elaborado.
  • Estandarizar el tiempo de trabajo así como los factores utilizados.
  • Realizar una mejor previsión de costes.
  • Controlar el almacén a través de inventarios permanentes.
  • Controlar el subsistema de aprovisionamiento de la empresa, ya que conocida la previsión de venta se puede conocer la previsión de costes del departamento.

Por escandallo se entiende una relación valoradas de materias primas o factores que intervienen en la realización de un determinado producto, ver imagen adjunta.
Existen dos tipos de escandallos en función del momento en el que se realicen:

  • A priori: definición tradicional vista en el párrafo anterior, se treta, en definitiva, de determinar los costes estándares de un determinado producto.
  • A posteriori: se utiliza para comprobar la validez del estándar y, por consiguiente, la del precio de venta. Se utilizará para analizar las desviaciones y tomar las correspondientes medidas correctoras.

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