Antecedentes

Hace más de un año escribí una entrada sobre como incluir los costes de personal y los otros costes en el escandallo (https://www.asgestion.com/?p=722), en ella exponía distintos métodos de cálculo del precio en restauración y en la variante de uno de ellos (el de Hubbart) incluí un ejemplo.

¿Se multiplica por tres el coste de la materia prima para obtener el precio?

Me gustaría que nos centráramos en ese ejemplo. Esto es así por las numerosas veces que, haciendo un escandallo, la gran mayoría de mis interlocutores me dicen que multiplican directamente por tres. Cuando les pregunto el por qué, todos, sin excepción, comentan que en hostelería es así.

Pues no

Hay una frase que me gusta y que, si me permitís la licencia,  no puedo dejar de reproducir aquí: por supuesto, el diablo está en los detalles.

Pues eso, vamos a los detalles.

Cada negocio tiene su propio coeficiente, cálculo

Cada negocio debería tener su propio coeficiente multiplicador y este se obtiene a partir de su presupuesto. Volvamos al ejemplo del principio, que es el cuadro que os muestro ahora, se trata de un presupuesto resumido y en él se ha efectuado un trabajo previo considerable:

Presupuesto resumido

  1. Se han realizado los escandallos de todos los elementos de nuestra carta y se han estimado las unidades vendidas de cada uno de ellos. Multiplicando el coste de cada uno de ellos por las unidades vendidas obtenemos el coste de la venta.
  2. Se ha calculado el personal necesario para dar los servicios del punto anterior y su coste.
  3. Se han estimados los otros costes del negocio (alquileres, luz, agua, gas, asesorías, tarjetas de crédito…)
  4. Se ha fijado el beneficio objetivo.

La suma de todos los cálculos anteriores es la venta que debería tener el negocio para cumplir con todos los apartados presupuestados.

Pues bien, si dividimos el coste de la materia prima (coste de la venta) entre la venta total, vemos que el coste de la materia prima representa un 30,77% de la venta, con lo que si en cada venta que realicemos se cumple que la materia prima sea el 30,77% del precio de venta (siempre sin IVA), dispondremos de un 69,23% para el resto de partidas.

A partir de aquí podemos obtener nuestro coeficiente. Imaginemos que el coste de la venta de un determinado plato es 2,00€, si, como hemos mencionado en el párrafo anterior, dividimos este importe entre 30,77%, el precio de venta debería ser 6,50€. Hagamos algunas operaciones matemáticas:

Precio bruto (sin IVA) = 2,00€ / 30,77% = 6,50€.

esto ya lo sabíamos, pero podemos hacer lo mismo de otra manera (dos por 1 será siempre dos):

Precio bruto = 2,00€ x (1 / 30,77%) = 6,50€.

si realizamos la operación del paréntesis:

Precio bruto = 2,00€ x 3,25 = 6,50€.

En efecto, el coeficiente no es más que dividir uno entre el porcentaje que representa la materia prima, a mí me gusta más utilizar el porcentaje, pero como acabamos de ver dividir entre el porcentaje o multiplicar por el coeficiente es exactamente lo mismo.

Repercusión económica

¿Qué repercusión económica tiene multiplicar por tres en vez de utilizar el porcentaje que nos correspondería?, bueno, si multiplicamos 2,00€ por tres el precio bruto obtenido sería 6,00€, 0,50€ menos de lo que debiera. Siguiendo con el ejemplo presupuestado podemos ver la repercusión anual, el cálculo es sencillo:

  • Venta presupuestada con el coeficiente de nuestro negocio = 200.000€ x 3,25 = 650.000€.
  • Venta obtenida al multiplicar por tres = 200.000€ x 3 = 600.000 €.

Esta claro, como hemos comprobado el peso de la tradición tiene una repercusión económica clara que, en este caso, nos reportará unos ingresos inferiores de 50.000€ en un año, con lo que nuestro beneficio se vería reducido de 75.000€ a sólo 25.000 €.

Así que, por favor, los que hayáis leído este artículo no volváis a decir que, en hostelería, se multiplica por tres el coste de la elaboración para obtener el precio final del artículo… por lo menos en mi presencia.