El punto muerto, como todos sabemos, no es más que el momento a partir del cual nuestro negocio comienza a dar beneficio, ver entrada publicada el cinco de enero de 2012, y se calcula a partir de la fórmula PM=CF/(p-cv), es decir, el coste fijo total del negocio dividido entre la diferencia entre el precio de venta menos el coste variable unitario, todos ellos para una producción objetivo. Visto así parece sencillo.

Si nos fijamos en un restaurante, existe un abanico de precios en la carta que puede ser muy amplio, recordad a este respecto la entrada sobre los principios de Omnes, luego ¿cuál sería el precio a utilizar?, la respuesta, a priori, parece fácil, el precio medio ponderado esperado: producción total prevista de comida entre número de comensales. Pero esto no es suficiente, en el cálculo anterior nos hemos olvidado de las bebidas, el problema no es mucho mayor dividimos las ventas totales de comida y bebida entre el número total de comensales y obtendremos nuestra p de la fórmula.

¿Pero qué ocurre cuando en el negocio tenemos dos puntos de venta diferenciados?, por ejemplo, un restaurante con una barra en la que se sirven tapas, la solución sería análoga a la anterior si pudiéramos diferenciar los costes de ambos servicios, con lo que tendríamos dos puntos muertos, pero en la mayoría de las ocasiones esto no es sencillo ni siempre es recomendable.

No es sencillo porque existen numerosos recursos comunes, por ejemplo, el coste variable directo de energía eléctrica, o el coste directo fijo de personal, etc. Y siempre no es recomendable puesto que la dependencia de uno de los servicios, casi siempre el bar, será muy grande respecto del restaurante. Esta dependencia no sólo estriba en que muchos clientes consumirán en el bar antes de entrar en el restaurante, sino que el mismo bar sirve para dar salidas a determinados productos del restaurante y utilizará sus medios (cocina, personal, etc.).

Siguiendo el razonamiento anterior existen dos soluciones para calcular el punto muerto:

  • Primera: repartir en primer lugar, como ya se ha dicho, los costes directos conocidos entre los dos servicios, ya sean fijos o variables, y en segundo lugar repartir los indirectos en función de, por ejemplo, la producción de cada servicio.
  • Segunda: hallar una p común para todo el negocio.

En la primera solución propuesta se obtendrá un punto muerto por servicio como si fueran negocios separados, en este caso hemos introducido cierta dosis de subjetividad al utilizar una unidad de reparto que es la producción. Por otra parte pudiera ocurrir que tuviéramos un servicio en el que alcanzáramos pronto el punto muerto y otro en el que no.

En la segunda solución se ha optado por una p común evitando el reparto de costes, el problema radica en el cálculo de ésta. Para poder utilizar una p común tendremos que diagnosticar qué servicio tiene un peso determinante sobre el volumen total del negocio, de esta manera, si el número de comensales del restaurante fuera el 50% de los comensales totales y los del bar otro tanto, pero la producción del restaurante tuviera un peso del 80% sobre la total del negocio, quedando el bar reducido al 20%, no cabría ninguna duda, se dividiría la producción total del negocio entre el número de comensales del restaurante, con lo que tendríamos la producción media por comensal del restaurante, dejando fuera a los comensales del bar pero no su producción, de manera que el punto muerto así obtenido nos diría que con un número n de comensales del restaurante se debería cubrir los costes de ambos servicios y que esto significaría, para este ejemplo, que tendríamos también el mismo número de comensales del bar.

El problema de este último método se presenta cuando las producciones de ambos servicios son similares o su diferencia es pequeña. En este caso la pregunta a hacerse es la siguiente: ¿cuál es mi negocio?, si es un restaurante, se procede a calcular la p común; si no está claro siempre se podrán sumar los comensales de ambos servicios y obtener un precio medio para todo el negocio, no obstante, recomendaría que se realizara el cálculo por separado. En cualquier caso ninguno de los dos resultados será realmente satisfactorio, especialmente si sumamos los comensales de los dos servicios, puesto que, en cuanto varíe mínimamente el peso de cualquiera de ellos, el resultado obtenido podría ser engañoso.

Para finalizar, en el caso de un hotel el método a utilizar está más o menos claro, dividir la producción total entre el número de habitaciones ocupadas, de manera que la p obtenida sería el ingreso medio por habitación ocupada (RevPOR). Decía más o menos porque siempre nos podemos encontrar con hoteles donde servicios adicionales tengan un peso similar o superior al derivado por la venta de habitaciones, ya sea porque se trate de un hotel pequeño con: un restaurante, o un campo de golf, o un SPA, etc., en cuyo caso se obraría como se ha expuesto en los párrafos precedentes.