Cuando gestionamos un restaurante o un departamento de restauración dentro de un establecimiento hotelero, su cuenta de explotación bajo USALI está claramente especificada, pero ¿qué ocurre cuando el restaurante es independiente y queremos aplicar la filosofía del Uniform System? La respuesta es adaptación.

El problema de los medios disponibles

El principal problema que tiene un restaurante a la hora de llevar su contabilidad es la escasez de medios, estamos hablando de establecimientos pequeños e independientes, por ello su contabilidad es llevada generalmente por un asesor externo y la información que recibe básicamente, y por desgracia, se encuentra circunscrita a la presentación de los impuestos.

Propuesta de cuenta de explotación

La propuesta que se presenta a continuación respeta la esencia del USALI y nos permite controlar la gestión de nuestro establecimiento, tan sólo necesitamos que nuestro asesor nos envíe mensualmente la información en un fichero de EXCEL o similar o incluso de texto y pasar la información al formato siguiente, ya sea automatizando la toma de datos con la hoja de cálculo o introduciendo los datos a mano, tarea que no nos llevará demasiado tiempo.

La elección del formato y de las partidas incluidas en cada apartado han sido las siguientes:

Ventas

Se ha considerado que el restaurante mantiene una barra de bar, con lo que se puede discriminar la venta. Si tuviera otras salas como terraza, banquetes, etc., y se podrían introducir tantas líneas como servicios adicionales nos interese controlar. En otros servicios se ha contemplado la posibilidad de alquilar salones sin restauración, se puede sustituir o mantener otros servicios, como venta de tabaco, comisiones, etc.

Coste de la venta y márgenes brutos

Se ha mantenido el criterio del Uniform System.

Personal

Sólo se ha considerado personal operativo, si existiera personal funcional tenemos dos opciones, la más ortodoxa: incluir de nuevo las líneas necesarias tras el margen neto; la menos correcta pero más fácil: incluir los costes en las líneas ya existentes.

Costes operativos

Se han considerado sólo aquellos que no necesiten manipulación, pasando a funcionales el teléfono, material de oficina, etc. Se podrían haber incluido en este concepto los suministros de electricidad, agua y gas, ya que son totalmente operativos en este caso y, probablemente, sea más adecuado, pero se ha optado por mantener la filosofía del USALI. El objetivo es obtener un resultado de explotación que refleje la diferencia entre el margen bruto y la suma de los costes de personal y operativos.

Costes funcionales

Se han incluido en este apartado los considerados generales y de administración, es decir, todos aquellos que no dependen directamente de la operación, (a excepción, como ya se ha comentado, de los suministros), o que necesitaban manipulación para imputar parte a la operación y parte a los gastos generales.

Resultados

Como se ha dicho a partir de los costes operativos y del personal obtendremos el margen neto, que representará el resultado que se obtiene de restarle a las ventas la mayoría de los costes variables. En cuanto al resultado de explotación lo podremos asimilar al GOP del USALI y nos reflejará el resultado de la empresa sin considerar los gastos que no dependen de la explotación, como son en nuestro ejemplo los intereses de préstamos a largo plazo, alquileres, amortizaciones o cualquier de características similares.

Ratios

Se han introducido los más relevantes para la restauración, como la comanda media, el RevPASH o la producción media por plaza disponible o RevPAS.

Consideraciones finales

Hay que decir que es una propuesta abierta y que la empresa deberá valorar si introducir algún apartado más en función de la relevancia del coste en que se haya incurrido y no esté incluido en la cuenta anterior.