En este artículo vamos a tratar, con ejemplos, las consecuencias de realizar mal el escandallo, ya sea por desconocimiento, pereza o, incluso, por tradición.

Vamos a centrar este pequeño estudio en siete casos muy comunes:

Desechar ingredientes de poco valor económico.

A menudo, generalmente por falta de tiempo, aunque yo prefiero calificarlo de pereza, cuando se hace un escandallo se desechan artículos que tienen poco peso económico en la elaboración como sal, pimienta o incluso aceite. Por principio me parece una gran falta de profesionalidad no hacerlo, aunque probablemente, como decía al principio de este párrafo, en la mayoría de los casos la incidencia económica de la utilización de estos ingredientes sea pequeña. Vamos a ver dos ejemplos:

Uso del aceite de oliva.

Vamos a suponer, espero que no, que cuando hacemos nuestros escandallos no incluimos aceite de oliva, sal y pimienta por considerar que tienen poca importancia. Supongamos también que cada día, en nuestro restaurante, nuestros clientes consumen 100 elaboraciones que llevan este aceite, si multiplicamos estas elaboraciones por 365 días tenemos 36.500 elaboraciones. Supongamos que compramos el aceite en garrafas de 5 litros a 24 € la garrafa (precio sin IVA), esto hace que el litro nos cueste 4,80 €. Volvamos a suponer que en cada elaboración usamos un promedio de 25 ml de aceite por ración, esto supone 912,500 litros de aceite al año, o lo que es lo mismo 4.380,00 € al año. Veamos una tabla resumen:

Coste de no incluir el aceite de oliva en el escandallo

Valoradlo vosotros mismos.

Uso del agua.

En este caso vamos a tratar un error muy común que hace que los costes obtenidos no sean los reales y que estos costes nos obliguen a fijar unos precios distintos de los que deberíamos.

Para ello vamos a usar la receta de unos makis variados:

Sushi sin agua

Por el escandallo podemos ver que el coste total de la elaboración, 758 gramos netos obtenidos, ha sido de 4,54 €, si queremos que al cliente le llegue en mesa 150 gramos más los 30 de la salsa de soja, el coste será de 1,08 €. Si nuestro consumo de configuración es del 31%, nuestro precio sin IVA debería ser de 3,48 € (1,22 € / 31%) y con IVA 3,82 € (si multiplicáis por 1,10 os dará 3,83 €, pero es por el redondeo que la cantidad correcta es 3,82 €). Redondeando el precio en carta ha sido fijado en 4,50 €.

Pero si nos fijamos atentamente en los ingredientes utilizados, comprobaremos que falta el agua, el agua en esta elaboración se usa en dos sentidos, para lavar ingredientes, especialmente el arroz, y para hervir el arroz. La necesaria para el lavado nos es indiferente para hallar el coste de la elaboración, pero no ocurre lo mismo para el agua que usamos para hervir el arroz, que sí entra a formar parte del plato, ya que es absorbida por el arroz, veamos el nuevo escandallo:

Sushi con agua

En este caso el coste de la elaboración ha sido de 4,54 €, prácticamente el mismo (la diferencia son los decimales) pero la cantidad obtenida ha sido de 1,046 kilos, con lo que al hallar el coste de la ración este desciende de 1,08 € a 0,78 €, por lo que el PVP aconsejado es de 2,77 €, en este caso, si nos interesara, podemos fijar la ración de sushi variado en 3,50 € o mantener el PVP anterior.

Para más información sobre como hacer un escandallo consultar: https://www.asgestion.com/?p=477https://www.asgestion.com/?p=707

No incluir las mermas en el escandallado.

Quedémonos con este último escandallo, que ocurriría si no introdujéramos las mermas. En primer lugar, sin las mermas el peso neto sería igual al peso bruto, con lo que el coste de la ración disminuiría automáticamente en proporción a la merma no introducida de cada ingrediente, veamoslo en una tabla:

Sushi sin mermas

En este caso el coste unitario pasa a ser de 0,67 €, es decir, un 14% inferior al real, si esto nos lleva a bajar el PVP de 3.50 a 3,00 €, cobraríamos 0,50 € menos por cada ración vendida de este plato, imaginemos que eso ocurre con todas nuestras elaboraciones y que vendemos 100 al día, esto hace 36.500 raciones anuales de todas nuestras elaboraciones, lo que significa que dejaríamos de cobrar 36.500 raciones x 0,50 € = 18.250 € menos que tenemos en el banco, o lo que es lo mismo, sin IVA, 16.590,91 € que hemos dejado de vender en nuestra cuenta de explotación.

Trabajar con el precio en vez de con el coste unitario.

Un error muy común es no trabajar con el coste unitario sino con el precio, esto no tiene importancia con los ingredientes que compremos en kilogramos o litros, pero sí existe incidencia sobre el coste y, por tanto, sobre el precio final cuando compramos en envases distintos. Veamos un ejemplo, si compramos pimienta negra molida en botes de100 gramos a un coste de 6,00 € el bote, el precio que deberíamos aplicar en el escandallo es el del coste kilogramo, es decir, el coste unitario, este se calcula dividiendo el precio (siempre sin IVA) entre el envase expresado en kilos, en nuestro ejemplo:

Coste unitario = 6,00 € / 0,100 kg = 60 €/kg

Siempre se puede decir que la incidencia será pequeña ya que se usa poca pimienta, cierto, pero el caso es que no deja de estar mal. Demos un paso más, ¿qué ocurriría si nuestro plato estrella fuera un solomillo con salsa de trufa negra, esta nos costara 11,94 el bote de 80 gramos y utilizáramos 20 gramos en la elaboración? Lo vemos en una tabla:

Ejemplo uso de precio en vez de coste unitario

Podemos ver que el coste unitario es de 149,25 € el kilo, por lo que el coste de 20 gramos es de 2,99 €, que es lo que usamos en la elaboración. Si por error no calculásemos el coste unitario y aplicamos 0,24 € (11,90 x 0,020 kg), estaríamos dejando de imputar un coste de 2,75 € en cada elaboración. Haced vosotros mismos el cálculo para una venta anual de 5.000 unidades.

Utilizar artículos usados en unidades pero asignarle un precio como si fueran kilos.

Un ejemplo muy claro de este caso puede ser el del huevo, si compramos un cartón de 24 unidades a 2,88 € el cartón, el coste de cada unidad es de 0,12 €, si en el escandallo, porque es obligatorio, introducimos el peso del huevo para saber el peso final de nuestra elaboración, supongamos 60 gramos, es muy común, si vamos a usar, por ejemplo, un huevo, multiplicar 0,12 €/huevo x 0,060, con lo que el coste del ingrediente que obtenemos es de 0,01 € (realmente es 0,0072 €, pero hemos redondeado), es decir hemos aplicado un coste 0,11 € menor en cada elaboración en la que usemos un huevo.

Este error es muy común.

Utilizar unidades de medidas distintas cuando se trabaja en hoja de cálculo.

A veces queremos ajustar el gramaje de los ingredientes utilizados para ser más exactos usando gramos en vez de kilos, mezclando en el escandallo ingredientes en kilos o litros con ingredientes en gramos, esto de por sí no es malo si se es muy meticuloso, pero errare humanum est, y si usamos gramos pero mantenemos el precio en kilo el resultado final puede ser desastrosos y no digamos a la inversa.

Otra consecuencia es que nos hagamos un verdadero lío y en elaboraciones donde predomina el gramo pero tengamos algún ingrediente también en kilo introduzcamos el dato también en gramos, con lo que si, por ejemplo, son 20 gramos podemos introducir por error 20 kilos en vez de 0,020 kilos.

Aplicar el mismo coeficiente a elaboraciones con un coste más bajo que el resto artículos.

El ejemplo más usado para este caso es el del consomé. Si elaboramos un consomé que tiene un coste de 0,50 € el litro y cada consomé son 125 gramos, el coste es de 0,08 €, si lo multiplicamos por tres (volveremos sobre este coeficiente en el siguiente epígrafe) el precio aconsejado sin IVA es de 0,23 € (la diferencia es el redondeo). Si lo vendiéramos a ese precio estaríamos perdiendo dinero cada vez que servimos un consomé, ya que no incluiría ninguno de los demás costes directos utilizados en su elaboración. Entraremos en detalle sobre esto en el próximo epígrafe.

El peso de la tradición de multiplicar por tres el coste de la materia prima.

Si preguntamos a hosteleros de la escuela antigua (y por desgracia también de la nueva), por cuanto multiplican el coste de la materia prima para obtener el precio del plato, la mayoría de ellos contestarán que por tres. Con este epígrafe vamos a tratar de demostrar que eso es un error:

Para ello vamos a realizar un presupuesto de los costes del establecimiento para un número de unidades vendidas, de manera que se llegará a la venta total sumándole a los costes el beneficio deseado, por ejemplo, si nuestros costes totales son 600.000 € y queremos tener un beneficio de 100.000 €, las ventas totales deberían ser 700.000:

Presupuesto resumido

De esta forma, el coste deseado sería del 28,57%:

Coste deseado = coste de la venta / total venta = 200.000 € / 700.000 € = 28,57%

Y el coeficiente multiplicador 3,50.

Coeficiente = 1 / 28,57% = 3,50.

O lo que es lo mismo:

Coeficiente = total venta / coste de la venta = 700.000 € / 200.000 € = 3,50.

Es decir que en este negocio tendríamos que multiplicar por 3,5 el coste de nuestra materia prima para obtener el precio final, es decir, si el coste de nuestra materia prima es de 200.000 € y la multiplicamos por 3,50 tendríamos una venta de 700.000 €, este cálculo lo mismo vale para un plato que para toda la venta, ya que son proporcionales y el coste de la venta total debería ser el coste de la venta de cada plato.

Si multiplicáramos por tres, como marca la tradición la venta sería:

Venta = 200.000 € x 3 = 600.000 €.

¿El resultado?, se ha evaporado todo el beneficio.

Hay que tener en cuenta que cuando hablamos de coste deseado o de coeficiente multiplicador, en este caso 3,50, hay que tener en cuenta que nos referimos a que este debe de ser el coeficiente medio, en algunos casos, como en el del consomé será muy superior y en otros casos, por ejemplo la langosta deberá ser inferior, el caso es que el coeficiente final obtenido debe de ser 3,50, o lo que es lo mismo, que el coste de la materia prima final o el medio debe de ser el 28,57%.

Puedes consultar más información sobre este apartado en: https://www.asgestion.com/?p=1931