Cuando en nuestro negocio ofrecemos a nuestros clientes los platos en la modalidad de menú, el cuerpo del escandallo cada uno de los platos se realizará de manera idéntica al de un restaurante a la carta, por cualquiera de los dos métodos (1) (2), el problema radica en la fijación del precio final del menú, […]
Mensajes en la categoría Detalles Técnicos
Aspectos relevantes para el control de la gestión
Escandallo de croqueta de jamón serrano
Ayer leía en El País un artículo de Ana Vega, de El Comidista, en el que nos contaba la historia de la croqueta y nos recordaba que hoy día 16 de enero sería el Día Internacional de la Croqueta. Esto me hizo pensar en que tenía que hacer algo, amante como soy de este invento […]
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Escandallo de un producto o despiece sin tener en cuenta ...
Escandallo de un producto es aquel que se realiza para descomponer una materia prima completa en ingredientes distintos que pueden ser utilizados por separado en nuestras elaboraciones, esta descomposición supone, además de la obtención de una determinada cantidad de cada uno de ellos, el cálculo y asignación de un coste distinto para cada ingrediente así […]
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Consecuencias de hacer mal el escandallo
En este artículo vamos a tratar, con ejemplos, las consecuencias de realizar mal el escandallo, ya sea por desconocimiento, pereza o, incluso, por tradición. Vamos a centrar este pequeño estudio en siete casos muy comunes: Desechar ingredientes de poco valor económico. A menudo, generalmente por falta de tiempo, aunque yo prefiero calificarlo de pereza, cuando […]
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Master en Dirección y Gestión de empresas de restauración...
La Escuela Superior de Hostelería de Sevilla está organizando el título de Experto en Dirección y Gestión de Empresas de Restauración Colectiva, del cual soy coordinador. Tenemos la intención de ponerlo en marcha para el próximo curso 17/18 en colaboración con la Universidad Pablo de Olavide de Sevilla, como todos nuestros títulos máster y experto universitario. […]
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El coeficiente multiplicador en el escandallo
Antecedentes Hace más de un año escribí una entrada sobre como incluir los costes de personal y los otros costes en el escandallo (https://www.asgestion.com/?p=722), en ella exponía distintos métodos de cálculo del precio en restauración y en la variante de uno de ellos (el de Hubbart) incluí un ejemplo. ¿Se multiplica por tres el coste […]
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Cálculo del stock de seguridad
Importancia del control del stock Cualquier restaurante, cualquier hotel, tiene dos tipos de clientes, en el sentido más amplio y desde el punto de vista del almacén: Por un lado el cliente externo, aquel que requiere y paga por nuestros servicios. Por otro lado el cliente interno, cualquier departamento del establecimiento que demanda mercaderías o […]
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Matriz estratégica para la hostelería basada en el Índice...
Antecedentes Hace unos días, a mediados de septiembre, escribía una entrada acerca de la relevancia del indice de popularidad y su relación con la matriz estratégica para la hostelería. Os recuerdo aquí que la matriz estratégica para la hostelería (MEH) es una metodología desarrollada por nosotros que, basada en la matriz de la Boston Consulting […]
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Índice de popularidad, un complemento a la ingeniería del...
Muchas veces disponemos de información en nuestra empresa a la que no le sacamos el suficiente partido y que, con unos sencillos pasos, podemos aprovechar para mejorar la gestión de nuestro negocio. Recapitulemos un poco. Antecedentes Ya hemos visto en diversas entradas la utilidad de los Principios de Omnes, también denominados ingeniería del precio o […]
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Determinación de la capacidad de un restaurante
Determinar con la mayor precisión la capacidad máxima de nuestro restaurante, si es que esto es posible, es tarea relativamente sencilla, bastará con conocer las medidas de nuestra sala. La matización anterior de este cálculo dependerá en gran manera de la decoración, tamaño de las mesas, elementos auxiliares, espacio útil disponible y un largo etc., que […]
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Ley de Pareto aplicada a la hostelería
Algo sobre Pareto Vilfredo Federico Dámaso Pareto fue un ingeniero italiano que desarrolló una amplia actividad intelectual y docente, en 1906 publicó la constatación empírica que le hizo más famoso, que el 20% de la población italiana poseía el 80% de las tierras, esta observación fue la que al cabo dio lugar en 1909 al […]
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Cálculo del personal necesario y ejemplos prácticos.
Antecedentes Hace ahora justo cuatro años escribí un post acerca de cómo calcular el personal necesario para cualquier actividad, pasado este tiempo se ha convertido en el segundo más visto desde que empecé a escribir, pero en el último año se ha convertido en el más popular. Revisando la redacción he visto que con muy […]
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USALI, cuentas de explotación de los departamentos auxili...
Los departamentos auxiliares de USALI El Uniform System relaciona en sus páginas hasta tres cuentas de explotación auxiliares que servirán como base de reparto de determinados costes de la empresa, por ejemplo el comedor de personal o lavandería. Nosotros siguiendo la filosofía de USALI entendemos que podrán crearse tantas como lo requiera la operativa o su relevancia económica, como por […]
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USALI, departamentos funcionales o no distribuidos
Introducción Cómo ya sabemos el nuevo USALI contempla cinco departamentos operativos en vez de los cuatro que tenía la décima edición de 2006. En esta, la undécima, se ha puesto el énfasis en un nuevo departamento para adaptar la contabilidad de gestión de los establecimientos hoteleros a la sociedad de la comunicación, del cloud computing, del […]
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USALI, cuenta de explotación de comida y bebida
Antecedentes Los cambios habidos en este departamento no son muy significativos, los únicos de importancia son el de considerar al personal de aprovisionamiento como coste del departamento de administración e incluir dentro del departamento de comida las bebidas no alcohólicas. Por otra parte, como en el resto de cuentas de explotación se incrementa el número […]
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USALI, cuenta de explotación de habitaciones
Antecedentes Es uno de los departamentos más importantes del hotel, no solo por su gestión que hace de todo el establecimiento, sino también por la aportación que hace a la cuenta de explotación global. Las estadísticas hoteleras cifran su porcentaje sobre las ventas totales de la explotación en magnitudes casi siempre superiores al 50% y en la […]
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USALI, características generales de la cuenta de explotac...
Antecedentes Como ya sabemos en la nueva edición de USALI, la undécima, los departamentos más importantes de un establecimiento hotelero siguen dividiéndose en dos tipos, operativos y funcionales, hay otros tipos pero los veremos en próximos post. La principal novedad es la inclusión de un nuevo departamento funcional denominado sistemas de información y comunicación (para […]
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Escandallo: cómo incluir el personal y otros costes
Antecedentes Hasta ahora, en la elaboración del escandallo de un artículo de nuestra carta le hemos dado preeminencia al control de costes de la materia prima, de manera que es esta la que determina el precio final de la elaboración, no obstante, aunque no lo parezca, la inclusión del resto de costes de la empresa […]
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Reglamento UE 1169/2011 sobre información alimentaria fac...
El próximo día trece de diciembre entra en vigor el Reglamento UE 1169/2011 sobre información alimentaria facilitada al consumidor de obligada aplicación a los establecimientos de restauración. En el citado reglamento se hace referencia a los 14 alérgenos sobre los que nuestros clientes deben tener información en nuestra carta.
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Importancia del escandallo para reducir los costes de mat...
El escandallado de un plato no sólo es necesario para la asignación del precio final de nuestro artículo de nuestra carta, sino que debe ser instrumento esencial para el control y el análisis de los costes de nuestra empresa. Pongamos un ejemplo. Escandallo de un micuit en lingote Imaginemos el escandallo de un micuit en […]
