por Antonio J. Borrego Olmedo | Ene 30, 2018 | Detalles Técnicos
Cuando en nuestro negocio ofrecemos a nuestros clientes los platos en la modalidad de menú, el cuerpo del escandallo cada uno de los platos se realizará de manera idéntica al de un restaurante a la carta, por cualquiera de los dos métodos (1) (2), el problema radica...
por Antonio J. Borrego Olmedo | Ene 16, 2018 | Detalles Técnicos
Ayer leía en El País un artículo de Ana Vega, de El Comidista, en el que nos contaba la historia de la croqueta y nos recordaba que hoy día 16 de enero sería el Día Internacional de la Croqueta. Esto me hizo pensar en que tenía que hacer algo, amante como soy de este...
por Antonio J. Borrego Olmedo | Sep 29, 2017 | Detalles Técnicos
Escandallo de un producto es aquel que se realiza para descomponer una materia prima completa en ingredientes distintos que pueden ser utilizados por separado en nuestras elaboraciones, esta descomposición supone, además de la obtención de una determinada cantidad de...
por Antonio J. Borrego Olmedo | Ago 7, 2017 | Detalles Técnicos
En este artículo vamos a tratar, con ejemplos, las consecuencias de realizar mal el escandallo, ya sea por desconocimiento, pereza o, incluso, por tradición. Vamos a centrar este pequeño estudio en siete casos muy comunes: Desechar ingredientes de poco valor...
por Antonio J. Borrego Olmedo | Abr 21, 2017 | Detalles Técnicos, Noticias
La Escuela Superior de Hostelería de Sevilla está organizando el título de Experto en Dirección y Gestión de Empresas de Restauración Colectiva, del cual soy coordinador. Tenemos la intención de ponerlo en marcha para el próximo curso 17/18 en colaboración con la...
por Antonio J. Borrego Olmedo | Abr 17, 2017 | Detalles Técnicos
Antecedentes Hace más de un año escribí una entrada sobre como incluir los costes de personal y los otros costes en el escandallo (https://www.asgestion.com/?p=722), a través del coeficiente multiplicador del escandallo. En ella exponía distintos métodos de cálculo...
