ASG

Cálculo del personal necesario. Ejemplos de cálculo.

29/04/2013 17 Comentarios Escrito por Antonio J. Borrego Olmedo

Antecedentes

En una entrada anterior explicaba como se realiza el cálculo del personal a contratar a partir de los turnos a cubrir, en este post vamos a recordar como se hace y a añadir algunos ejemplos para facilitar y simplificar nuestros cálculos.

Caso 1, turnos de 365 días con dos días de descanso semanales

Si tenemos que cubrir un determinado puesto de trabajo todo el año en primer lugar tenemos que calcular cuantos días de presencia tiene un trabajador en este puesto, para ello tenemos que descontar a los 365 días anuales todos aquellos días que según convenio colectivo le corresponderán de descanso, vacaciones o festivos al trabajador, veamos el siguiente cuadro:

Turnos1Como podemos comprobar, cada trabajador disfrutará de 30 días de vacaciones anuales, 96 días de descanso por término medio (48 semanas por dos días, ya que las otras cuatro semanas del año están incluidas en las vacaciones y el año tiene 52), 18 festivos (se ha tomado como ejemplo el convenio colectivo para la hostelería de la provincia de Sevilla, que nos dice que a los 14 festivos anuales hay que añadirles los descansos correspondientes si se toman de manera consecutiva) y, por fin, se le ha añadido un día de absentismo laboral. Está claro que hemos tomado la postura más desfavorable para la empresa, a parir de estos datos podemos mejorar el número de días trabajados con gestión. De esta forma un trabajador estará presente en la empresa unos 220 días al año, lo que representa el 60,27% de los turnos a cubrir. Si redondeáramos al 60%, bastará con saber el número de turnos a cubrir para saber el número de personas necesarias que debemos tener contratadas. Por ejemplo, si queremos cubrir tres turnos de recepción (mañana, tarde y noche) durante un año la operación a realizar es la siguiente:

3 turnos / 0,6 = 5 trabajadores

Es decir, para cubrir los tres turnos deberíamos de disponer de 5 trabajadores para que se pudieran cubrir todos los descansos, vacaciones, etc. anuales.Turnos2


Caso 2, turnos de 365 días con día y medio de descanso semanal

En este caso el número de días presenciales es de 244 (hay que recordar que para los descansos son 48 semanas multiplicadas, en este caso, por 1,5 días), que representan el 66,85% del total de días para los que hay que cubrir el turno, redondeando podemos utilizar como coeficiente el 66%. De esta forma si necesitamos cubrir tres turnos:

3 turnos / 0,66 =  4,54 trabajadores (redondeando 4,5)Turnos3

Caso 3, turnos de 335 días (cerrado en vacaciones) con dos días de descanso semanal

Como se puede comprobar los días trabajados o de presencia siguen siendo 220, no obstante, al dividirse por una cantidad inferior el porcentaje es, redondeando, del 66%. Es decir, independiente de que la explotación cierre en vacaciones o festivos el número de días trabajados es 220.

CTurnos4aso 4, turnos de 335 días (cerrado en vacaciones) con día y medio de descanso semanal:

Al igual que en el caso 2 el número de días trabajados es de 244, no obstante al reducirse el número de turnos anuales el porcentaje será mayor, esto es, 72,84%.

Artículos relacionados: Principio de Pareto https://www.asgestion.com/?p=1645.

Detalles Técnicos
, , ,
Similar posts
  • Escandallo de un menú, cómo calcular su coste y precio — Cuando en nuestro negocio ofrecemos a nuestros clientes los platos en la modalidad de menú, el cuerpo del escandallo cada uno de los platos se realizará de manera idéntica al de un restaurante a la carta, por cualquiera de los dos métodos (1) (2), el problema radica en la fijación del precio final del menú, [...]
  • Escandallo de croqueta de jamón serrano — Ayer leía en El País un artículo de Ana Vega, de El Comidista, en el que nos contaba la historia de la croqueta y nos recordaba que hoy día 16 de enero sería el Día Internacional de la Croqueta. Esto me hizo pensar en que tenía que hacer algo, amante como soy de este invento [...]
  • Escandallo de un producto o despiece sin tener en cuenta ... — Escandallo de un producto es aquel que se realiza para descomponer una materia prima completa en ingredientes distintos que pueden ser utilizados por separado en nuestras elaboraciones, esta descomposición supone, además de la obtención de una determinada cantidad de cada uno de ellos, el cálculo y asignación de un coste distinto para cada ingrediente así [...]
  • Consecuencias de hacer mal el escandallo — En este artículo vamos a tratar, con ejemplos, las consecuencias de realizar mal el escandallo, ya sea por desconocimiento, pereza o, incluso, por tradición. Vamos a centrar este pequeño estudio en siete casos muy comunes: Contenidos de esta página1 Desechar ingredientes de poco valor económico.1.1 Uso del aceite de oliva.1.2 Uso del agua.2 No incluir [...]
  • Master en Dirección y Gestión de empresas de restauración... — La Escuela Superior de Hostelería de Sevilla  está organizando el título de Experto en Dirección y Gestión de Empresas de Restauración Colectiva, del cual soy coordinador. Tenemos la intención de ponerlo en marcha para el próximo curso 17/18 en colaboración con la Universidad Pablo de Olavide de Sevilla, como todos nuestros títulos máster y experto universitario. [...]

17 Comentarios

  1. Jordi Badia Verdeny Jordi Badia Verdeny
    29/04/2013    

    Como siempre, muy didactico y muy útil.
    Muchísimas gracias.
    Jordi Badia

    Reply
  2. AGNES AGNES
    15/10/2013    

    Hola buenos días,

    Me gusteria consultarte referente a unos temas de apertura de un hotel de 27 hab **** en Suiza debo hacer toda la gestion commercializacion, coste personal…. me veo algo apurada necesiteria de tus consejos,
    es un projecto y una gran ilusión a nivel profesional, mi correo
    Puedo contar con tu ayuda?? graciasde ante mano,
    agnescuisinier@gmail.com

    Reply
  3. sara sara
    17/12/2013    

    hola jordi tengo que determinar el número de empleados necesarios para la recepción de un hotel que precisa cubrir los siguientes turnos. De lunes a viernes: 1 a turno partido, 2 de mañana, 2 de tarde y 1 de noche y, los sábados y domingos: 1 a turno partido, 1 de mañana, 1 de tarde y 1 de noche. La jornada laboral es de 40h semana, 30 días de vacaciones y 14 festivos anuales.

    debo Calcular: Turnos que realiza un trabajador al final del año, turnos a cubrir cada lunes… viernes, total de turnos semales a cubrir para los lunes…..viernes, total de turnos al año para cubrir todos lunes….viernes, turnos a cubrir cada sábado y domingo, total de turnos semanales a cubrir para los sábados y domingos, total de turnos al año para cubrir todos los sábados y domingos, total de turnos a cubrir al año y plantilla

    si me puedes ayudar te lo agradeceria

    Reply
    • Antonio J. Borrego Olmedo Antonio J. Borrego Olmedo
      23/01/2014    

      Hola Sara,

      Lo que me pides es un trabajo de mucha enjundia, en fin, puedo ayudaros con alguna duda, pero ese trabajo que me pides requiere un estudio considerable y más datos.

      Saludos,

      Antonio Borrego.

      Reply
  4. lita lita
    16/03/2016    

    Hola,me pusieron un ejercicio y tengo un par de dudas,a ver si me pudiera ayudar.Tengo que sacar el personal completo de un hotel,a cargo de una gobernanta,en el que entra lavanderia,limpiadora de cocina,camarera tarde,y camarera planta noble.La ocupación solo es de 200 hab.Si 200:21=9camareras. Y 9×2:5=3 correturnos?como se formularia la para conseguir el siguiente personal?Muchas gracias.

    Reply
    • Antonio J. Borrego Olmedo Antonio J. Borrego Olmedo
      18/03/2016    

      Hola, Lita:
      Lo único que tienes que hacer es utilizar el primer cuadro de este post, si no cerráis ningún día los turnos anuales son 365, réstale vacaciones anuales, descansos y festivos y tendrás el número de días efectivos de trabajos anuales de cada persona, si suponemos que es igual que en el cuadro serian 220, por tanto al dividir 220 entre 365 tendrás el coeficiente de 60,27%, por tanto si necesitas 9 personas, entonces divide esas 9 personas entre el coeficiente y tendrás el empleo medio que necesitas: 14,93.
      Saludos,
      Antonio Borrego

      Reply
      • Lita Lita
        19/03/2016    

        Muchas gracias!!me podría servir también como resultado sumando camareras y correturnos dividiendo entre 0,6?ejemplo; 9+3:0.6=21 total personal? Gracias.

        Reply
        • Antonio J. Borrego Olmedo Antonio J. Borrego Olmedo
          21/03/2016    

          Hola, Lita:
          Entiendo que no, porque el correturno está incluido en este 0,6, ya que hemos contado con los descansos en este coeficiente.
          Saludos,
          Antonio Borrego

          Reply
  5. rafa rafa
    02/04/2016    

    Hola, muy interesante todo. Querría preguntar, por ejemplo para el caso de una cafetería el tema de calculos por tiempos de producción (por ejemplo: se tarda 0,50 segundos en hacer un café), para calcular el personal necesario. Teniendo datos como por ejemplo el horario del servicio de cafes, el punto muerto, para saber cuanto personal se necesitaría para un buen servicio.

    Muchisimas gracias y espero haberme explicado bien

    Reply
    • Antonio J. Borrego Olmedo Antonio J. Borrego Olmedo
      23/04/2016    

      Hola, Rafa:
      Desde mi punto de vista hace falta más información, ya que imagino que no sólo realiza cafés sino que hará otros trabajos que habrá que computar, como limpieza, tostadas, otras bebidas, cobros, etc. y, sobre todo, tiempos muertos.
      Siento no servirte mucho de ayuda.
      Saludos,
      Antonio Borrego

      Reply
      • rafa rafa
        23/04/2016    

        Muchas gracias de todas formas,

        Un saludo

        Reply
  6. Joan Joan
    26/04/2016    

    Estoy trabajando en un CASO PRACTICO de RRHH y me piden reforzar la plantilla de un restaurante (68 personas) sólo para la campaña de verano (15-jun a 15-sep)(contratos temporales). Está ubicado en una zona turística que triplica su población hasta casi 50.000 personas durante este período. Aparte de la experiencia de años anteriores y el benchmarking con otros restaurantes equivalentes, ¿existe alguna fórmula que me permita precisar el número de personas necesarias? (en base a facturación o número de reservas previsibles,.. …) Cualitativamente entiendo que debo reforzar cocina, sala y cafeteria. Especialmente cocineros/as y camarersos/as y, seguramente, algún auxiliar/ayudante en estas 3 áreas.
    Gracias de antemano.
    Joan

    Reply
    • Antonio J. Borrego Olmedo Antonio J. Borrego Olmedo
      29/04/2016    

      Hola, Joan:
      No existe una fórmula exacta que te diga el número de personas a contratar, de pende de muchas variables, entre ellas la calidad del servicio, tamaño del establecimiento, formación de los empleados, disposición de las mesas, número de salones, instalaciones de las cocina, utilización de cuarta o quinta gama, etc., etc., etc.
      Mi único consejo es que una vez calculado el coste de personal este debería estar comprendido entre el 30 y el 35% de la venta, más de esto compromete la viabilidad del negocio.
      Y aun así estos porcentajes dependerán mucho del tipo de negocio, por ejemplo, no tendrá la misma carga de personal un Mc Donalds que Can Roca.
      SAludos,
      Antonio Borrego

      Reply
      • joan subirats joan subirats
        29/04/2016    

        Gracias, Antonio
        El supuesto habla de un restaurante que acaba de recibir una estrella Michelin, por tanto, más parecido a Can Roca que a McDonald´s, pero no tengo la facturación global. El importe total de los salarios actuales es de 1.300.000 euros, aprox.
        Saludos.

        Reply
  7. JAC JAC
    22/03/2017    

    ME ENCANTA SEGUIR ASI

    Reply

Deja un comentario

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.

Nuestros manuales

Categorias de los productos

Carrito

Etiquetas del producto

Hotel Restaurante

Suscríbete al blog por correo electrónico

Al suscribirte podrás recibir todos los nuevos post relacionados con la hostelería que incluyamos en nuestro blog

Únete a otros 342 suscriptores

menu engineering 3 leyes de omnes 4 principios de omnes food cost food cost control kitchen cost summary of product product data sheet cost evaluation cost control costs for the feed preparation administracion calculo de personal administracion y control de la actividad hotelera y de la restauracion a traves del usali adr de un hotel adr en hosteleria adr en hoteleria adr en hoteles adr hosteleria adr hotel adr hoteleria adr hotelero adr hoteles adr ratio adr ratio hoteles adr revpar adr turismo adr y revpar adr+hotel analisis administrativo de una empresa analisis de soluciones analisis del punto muerto o umbral de rentabilidad análisis y solución de gestion el escandallo de un plato analisis y soluciones de gestion antonio borrego olmedo antonio j borrego olmedo antonio j. borrego olmedo antonio j. borrego olmedo menu engineering apalancamiento operativo apalancamiento operativo negativo aplicación usali as gestion as gestión asgestion asgestion escandallo asgestion.com asientos contables autoservicio platos preparados calculo de precio y escandallos en restauracion calcular adr calcular adr calcular costo habitacion calcular el coste de personal en un restaurante con excel calcular escandallo calcular escandallo para camareras de pisos calcular escandallo producto calcular escandallos cocina calcular escandallos platos calcular personal necesario calcular precio de habitacion hotel calcular punto muerto hotel calcular revpar calcular turnos calculo adr calculo adr hotel calculo coste habitacion hotel calculo costes hosteleria calculo de costes en hosteleria calculo de escandallos calculo de mermas en escandallos de recetas de cocina calculo de numero de gente necesaria calculo de personal cálculo de personal calculo de personal en administracion calculo de personal en hosteleria calculo de personal necesario calculo de personal requerido calculo de trabajadores necesarios calculo del escandallo calculo del escandallo cocina calculo del numero de gente necesaria calculo del número de gente necesaria calculo del personal calculo del personal necesario calculo del punto muerto de un hotel calculo del punto muerto o umbral de rentabilidad calculo escandallo calculo escandallo cocina calculo personal calculo personal hotel calculo personal necesario calculo personal recepcion calculo precio coste habitacion hotel calculo precios limpio escandallo calculo revpar calculos de personal calculos del personal cantidad de personal necesario coeficiente multiplicador escandallo como calcular el adr como calcular el coste de un plato como calcular el costo de una habitacion de hotel como calcular el escandallo de un plato como calcular el personal de un hotel como calcular el precio de una habitacion de hotel como calcular el precio de venta de una habitacion de hotel como calcular el revpar como calcular escandallos como calcular personal necesario como calcular ratios de personal como calcular un escandallo como determinar el costo de una habitacion de hotel como determinar el personal necesario como elaborar un escandallo como escandallar un plato como escandallar un plato? como escandallar un producto como hacer el escandallo de un plato como hacer escandallo como hacer escandallo de un plato como hacer escandallos como hacer escandallos de cocina como hacer escandallos de platos como hacer escandallos en excel como hacer escandallos y costes como hacer un escandallo como hacer un escandallo de cocina como hacer un escandallo de costes como hacer un escandallo de precios como hacer un escandallo de un plato como hacer un escandallo de un producto como hacer un escandallo de una receta como hacer un escandallo en cocina como hacer un escandallo en excel como obtener el ratio adr como realizar un escandallo como realizar un escandallo de cocina como sacar el costo de una habitacion de hotel como sacar el escandallo de un plato como se calcula el adr hotelero como se calcula el escandallo como se calcula el escandallo de un plato como se calcula el personal de mantenimiento la formula como se calcula el precio de una habitacion de hotel como se calcula el ratio de personal como se calcula el revpar como se calcula precio habitacion en hoteles como se determina el costo de una habitacion como se determina el costo de una habitacion de un hotel como se escandallar un plato como se hace el escandallo de un plato como se hace un escandallo como se hace un escandallo de precios como se hace un escandallo en cocina como se hacen los escandallos como se realiza un escandallo componentes de un buffet concepto revpar contabilidad contabilidad de una empresa contabilidad usali control de costes en restauración control de costos en restauracion control de escandallos control escandallos costes de hosteleria costes en hosteleria costes hosteleria costes y escandallos cuadro de vacaciones del personal cuantos camareros se necesitan en un restaurante cuantos empleados necesita un hotel de 4 estrellas cuarto principio de omnes cuenta de explotacion cuenta de explotación cuenta de explotacion de un hotel cuenta de explotación de un hotel cuenta de explotacion de un restaurante cuenta de explotacion ejemplo cuenta de explotación hotel cuenta de explotacion hotelera cuenta de resultados usali cuenta explotacion cuenta explotacion hotel cuenta explotacion hotelera cuenta explotacion restaurante cuentas de explotacion de un hotel cuentas de explotacion ejemplo cuentas de resultado usali curso usali definicion de escandallo en cocina definicion goppar departamentos operativos de un hotel determinacion del precio de venta ejemplo determinar número de comensales diferencia entre adr y revpar diferencia entre facturacion y produccion diferencia entre produccion y facturacion diferencia entre producción y facturación diferencia entre revpar y goppar ejemplo cuenta explotacion hotel ejemplo de calculo del revpar ejemplo de cuenta de explotacion de un restaurante ejemplo de escandallo ejemplo de escandallo de cocina ejemplo de escandallo de un plato ejemplo de revpar ejemplo escandallo ejemplo escandallo cocina ejemplo escandallo de precios ejemplo escandallo de un plato ejemplo escandallo plato ejemplo revpar ejemplos de cuentas de explotación de restaurantes ejemplos de escandallo ejemplos de escandallos ejemplos de escandallos de cocina ejemplos de escandallos de platos ejemplos de escandallos de recetas ejemplos de escandallos menus ejemplos de revpar ejemplos escandallos ejemplos escandallos cocina ejemplos escandallos de platos ejemplos usali ejercicio usali ejercicios de usali ejercicios usali el coste de un plato el escandallo el escandallo de un plato el escandallo de un plato y las mermas el fogon de sancho sevilla elaboracion de escandallos en cocina elaborar un escandallo para una hamburguesería en que consiste el metodo roth hoteles escadallo escaldallo escandall escandallar menu escandallar platos escandallar producto escandallar productos escandallar un plato escandallo escandallo escandallo alimento elaborado escandallo cocina escandallo cocina definicion escandallo cocina ejemplo escandallo cocina ejemplos escandallo cocina excel escandallo comida escandallo coste producto fijacion precio escandallo costes escandallo de bebidas escandallo de cocina escandallo de costes escandallo de costes cocina escandallo de costes de cocina escandallo de costes definicion escandallo de costes excel escandallo de costes hosteleria escandallo de plato escandallo de platos escandallo de platos de cocina escandallo de precios escandallo de producto escandallo de un menu escandallo de un plato escandallo de un plato escandallo de un producto escandallo de una boda escandallo de una receta escandallo definicion escandallo desayuno escandallo desayunos escandallo ejemplo escandallo en cocina escandallo en restauracion escandallo excel escandallo ficha tecnica escandallo hosteleria escandallo mermas escandallo plantilla escandallo plato escandallo platos escandallo platos cocina escandallo producto escandallo recetas escandallo restauracion escandallo restaurante escandallo tipo escandallos escandallos buffet escandallos cocina escandallos cocina excel escandallos de cocina escandallos de cocina hechos escandallos de costes escandallos de platos escandallos de platos de cocina escandallos de precios escandallos de productos escandallos de recetas escandallos definicion escandallos en cocina escandallos en hosteleria escandallos en la restauracion escandallos hosteleria escandallos menus significados escandallos platos escandallos platos ejemplos escandallos recetas cocina escandario escandayo estimacion de personal requerido estimacion de precio de venta estimacion de precios estimacion de precios de venta estimacion del precio de venta estructura del usali estructura usali ficha de escandallo ficha de escandallo cocina ficha escandallo ficha escandallo cocina ficha tecnica escandallo ficha tecnica y escandallo fichas de escandallo fichas de escandallos fichas de escandallos de platos fichas escandallos fichas escandallos cocina fichas para escandallos fichas para hacer escandallos fijacion de precios de un hotel fijacion de precios en hoteles fijacion de precios en un hotel fijacion de precios hoteles formato escandallo formula hubbard hoteleria formula para calcular escandallo funcion de precio de venta gestion contable gestion costes hosteleria gestion de escandallos gestion de soluciones gop par goppar goppar definicion goppar hotelero goppar que es goppar ratio goppar revpar gross revpar hacer escandallo hacer escandallo hosteleria hacer escandallo producto hacer escandallos hacer escandallos cocina hacer escandallos hosteleria hacer un escandallo hoja calculo escandallo hoja de calculo para escandallos hoja de coste o escandallo hoja de escandallo hoja de escandallo de un plato hoja escandallo hoja escandallo cocina hojas de coste escandallos hojas de escandallo hotel 8 habitaciones recepcionistas que necesita hoteleria adr ingenieria de menu ingeniería de menú ingenieria de menu ejemplo ingenieria de menus ingeniería de menús ingenieria de menus ejemplos ingenieria de precios ingenieria del menu ingeniería del menú instrumentos administrativos la contabilidad ley de omnes leyes de omnes los principios de omnes loyendel manual de usali manual usali matriz bcg matriz de ingenieria de menu matriz de ingenieria del menu medidas anticiclicas menu engineering menu engineering excel mermas para escandallos metodo roth en hoteles modelo de cuenta de explotacion de un hotel modelo de escandallo modelo de escandallo cocina modelo escandallo modelo escandallo cocina modelos de escandallos personal necesario personal necesario en un hotel personal necesario hotel personal necesario para hotel personal necesario para un hotel personal requerido para un hotel plantilla de personal para un hotel plantilla horario hostería para nueve personas platos escandallados pln de cuentas usali principales ratios hoteleros principio de ommes principio de omnes principio de omnes ejemplos principios de omnes principios de omnes- relacion calidad precio principios omnes programa para hacer escandallos hosteleria promedio margen bruto total vs margen bruto de cada plato punto muerto de un bar punto muerto de un restaurante punto muerto en hosteleria punto muerto o umbral de rentabilidad punto muerto restaurante que es adr en hoteleria que es calculo de personal que es el adr que es el adr en hoteleria que es el adr en hoteles que es el adr hotel que es el calculo de personal que es el calculo del personal que es el escandallo que es el goppar que es el revpar que es el revpar en un hotel y como se calcula que es el revpash que es escandallo que es goppar que es revpar que es revpash que es un escandallo que es un escandallo de cocina que es un escandallo en cocina que es usali que significa adr en hosteleria que significa escandallo que significa goppar que significa usali que son escandallos que son los escandallos ratio adr ratio hotelero adr ratio personal hosteleria ratios de gestion hotelera ratios de hosteleria ratios de hoteles ratios de personal en hoteles ratios en hosteleria ratios en hoteles ratios gestion hotelera ratios hosteleria ratios hotel ratios hoteleria ratios hoteleros ratios hoteles ratios para escandallo platos ratios restauracion ratios usali restiges revpar revpar 2 revpar definicion revpar ejemplo revpar goppar revpar hotel revpar hotel definicion revpar hotelero revpar hoteles revpar hoteles.com revpar y adr revpar y goppar revpash revpash restaurant revpash significado scandallo servicios contables significa adr hoteleria significado de adr en hoteleria significado de revpar significado de revpar y gop en la hotelería sistema usali tabla de escandallo tabla de escandallos cocina tablas de mermas buen comer tarifa adr tipos de costes en hosteleria tipos de escandallos tipos de mermas en cocina turnos de recpcion para hotel de 20 habitaciones umbral de rentabilidad hotelera usali usali contabilidad usali definicion usali ejercicios usali golf usali hotel usali manual usali sevilla ventajas del apalancamiento operativo