Una glosa Esto decía Alberti sobre él en la tercera estrofa de un soneto: Hay mucho más, el diente agudo y fino que hincarlo ansiosamente en él espera con huevo y papa, con champaña y vino. Sí, el jamón. El jamón en la literatura Ya lo mencionaba Catón el Viejo dos siglos antes de […]
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Las mermas en cocina
El tratamiento de la merma es fundamental para calcular el coste final de nuestras elaboraciones, lo hemos comprobado en anteriores entradas al tratar el escandallo, no obstante, merece la pena que le dediquemos algo más de tiempo: Consideraciones previas Merma inicial: la que se produce cuando preparamos el ingrediente, por ejemplo, la cebolla puede […]
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Matrices estratégicas aplicadas a la venta de habitacione...
Desde hace ya un tiempo vengo dándole vueltas a como aplicar el análisis de matrices estratégicas que usamos en restauración a las ventas de habitaciones en los hoteles. Los que habéis leído otros artículos míos, ya sabréis que en ASG no utilizamos la ingeniería del menú como se hace habitualmente, sino que tenemos nuestro propio […]
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Escandallo de un menú, cómo calcular su coste y precio
Cuando en nuestro negocio ofrecemos a nuestros clientes los platos en la modalidad de menú, el cuerpo del escandallo cada uno de los platos se realizará de manera idéntica al de un restaurante a la carta, por cualquiera de los dos métodos (1) (2), el problema radica en la fijación del precio final del menú, […]
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Escandallo de croqueta de jamón serrano
Ayer leía en El País un artículo de Ana Vega, de El Comidista, en el que nos contaba la historia de la croqueta y nos recordaba que hoy día 16 de enero sería el Día Internacional de la Croqueta. Esto me hizo pensar en que tenía que hacer algo, amante como soy de este invento […]
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Nueva edición del curso de gestión de restaurantes, cater...
El próximo mes de febrero comenzará la nueva edición del curso de gestión de restaurantes de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, 96 horas repartidas entre seis módulos y tres seminarios. Se impartirá en modalidad presencial a distancia a través de vídeo conferencia los lunes y martes por la tarde en sesiones de cuatro […]
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Inauguración curso 2017-18 en la Escuela Superior de Host...
Otro año más inauguramos el curso en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla. Aquí os dejo unas fotos del acto. Bienvenidos todos los alumnos, los nuevos y los antiguos, mucha suerte y mucho trabajo.
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Escandallo de un producto o despiece sin tener en cuenta ...
Escandallo de un producto es aquel que se realiza para descomponer una materia prima completa en ingredientes distintos que pueden ser utilizados por separado en nuestras elaboraciones, esta descomposición supone, además de la obtención de una determinada cantidad de cada uno de ellos, el cálculo y asignación de un coste distinto para cada ingrediente así […]
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Técnicas para mejorar la rentabilidad de la carta de un r...
Preámbulo Este post ha cambiado poco, pero he dado con algunas técnicas más de neuromarketing que he creído conveniente compartir. Están al final, por si alguien más dado a la imagen prefiere saltarse la parte más técnica. Introducción Una de las características que definen el servicio en la hostelería es que nuestro producto es la […]
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Marca personal o personal branding
Marca Personal o personal branding Hasta hace bien poco, cuando buscábamos trabajo o queríamos cambiar de empresa, el principal instrumento con el que nos mostrábamos al mundo (aparte de los contactos) era el currículum vitae, de hecho todavía lo es para mucha gente, pero esto no es suficiente, o mejor dicho, es insuficiente. Lo que […]
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Consecuencias de hacer mal el escandallo
En este artículo vamos a tratar, con ejemplos, las consecuencias de realizar mal el escandallo, ya sea por desconocimiento, pereza o, incluso, por tradición. Vamos a centrar este pequeño estudio en siete casos muy comunes: Desechar ingredientes de poco valor económico. A menudo, generalmente por falta de tiempo, aunque yo prefiero calificarlo de pereza, cuando […]
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Título en Dirección y Gestión de Restauración Colectiva, ...
El pasado 21 de abril os comunicaba por esta misma vía que desde la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla en colaboración con la Universidad Pablo de Olavide de Sevilla íbamos a incluir dentro de nuestra oferta educativa el Título en Dirección y Gestión de Restauración Colectiva, y aunque está pendiente de aprobación por la […]
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¿Por qué se habla últimamente tanto de la cerveza?
Estas últimas semanas han llegado a mí poder distintos artículos en los que, al menos en el título, la cerveza era la protagonista, me he preguntado el por qué y he decidido investigar un poco. Sin ir más lejos, ayer leí un artículo en Internet de un señor llamado Patrick Allan acerca de cómo la cerveza […]
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Master en Dirección y Gestión de empresas de restauración...
La Escuela Superior de Hostelería de Sevilla está organizando el título de Experto en Dirección y Gestión de Empresas de Restauración Colectiva, del cual soy coordinador. Tenemos la intención de ponerlo en marcha para el próximo curso 17/18 en colaboración con la Universidad Pablo de Olavide de Sevilla, como todos nuestros títulos máster y experto universitario. […]
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El coeficiente multiplicador en el escandallo
Antecedentes Hace más de un año escribí una entrada sobre como incluir los costes de personal y los otros costes en el escandallo (https://www.asgestion.com/?p=722), en ella exponía distintos métodos de cálculo del precio en restauración y en la variante de uno de ellos (el de Hubbart) incluí un ejemplo. ¿Se multiplica por tres el coste […]
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Barómetro de la rentabilidad y empleo 2016 de Exceltur
Acerca de Exceltur Exceltur es una asociación sin ánimo de lucro, formada por 23 de las más relevantes empresas de toda la cadena de valor turística y de los subsectores del transporte aéreo, ferroviario, marítimo y terrestre, alojamiento, agencias de viajes y tour operadores, medios de pago, alquiler de coches, hospitales turísticos y centrales de […]
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Monográfico sobre escandallos en Sevilla
El próximo día 20 de marzo por la tarde en las instalaciones de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla impartiré un monográfico sobre escandallos de unas cuatro horas organizado por Estudios Superiores Abiertos de Hostelería. Será muy práctico, veremos el tratamiento de los ingredientes, el escandallo de un plato y de una salsa y […]
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Cálculo del stock de seguridad
Importancia del control del stock Cualquier restaurante, cualquier hotel, tiene dos tipos de clientes, en el sentido más amplio y desde el punto de vista del almacén: Por un lado el cliente externo, aquel que requiere y paga por nuestros servicios. Por otro lado el cliente interno, cualquier departamento del establecimiento que demanda mercaderías o […]
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Matriz estratégica para la hostelería basada en el Índice...
Antecedentes Hace unos días, a mediados de septiembre, escribía una entrada acerca de la relevancia del indice de popularidad y su relación con la matriz estratégica para la hostelería. Os recuerdo aquí que la matriz estratégica para la hostelería (MEH) es una metodología desarrollada por nosotros que, basada en la matriz de la Boston Consulting […]
