En este artículo vamos a tratar, con ejemplos, las consecuencias de realizar mal el escandallo, ya sea por desconocimiento, pereza o, incluso, por tradición. Vamos a centrar este pequeño estudio en siete casos muy comunes: Desechar ingredientes de poco valor económico. A menudo, generalmente por falta de tiempo, aunque yo prefiero calificarlo de pereza, cuando […]
Título en Dirección y Gestión de Restauración Colectiva, ...
El pasado 21 de abril os comunicaba por esta misma vía que desde la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla en colaboración con la Universidad Pablo de Olavide de Sevilla íbamos a incluir dentro de nuestra oferta educativa el Título en Dirección y Gestión de Restauración Colectiva, y aunque está pendiente de aprobación por la […]
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¿Por qué se habla últimamente tanto de la cerveza?
Estas últimas semanas han llegado a mí poder distintos artículos en los que, al menos en el título, la cerveza era la protagonista, me he preguntado el por qué y he decidido investigar un poco. Sin ir más lejos, ayer leí un artículo en Internet de un señor llamado Patrick Allan acerca de cómo la cerveza […]
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Master en Dirección y Gestión de empresas de restauración...
La Escuela Superior de Hostelería de Sevilla está organizando el título de Experto en Dirección y Gestión de Empresas de Restauración Colectiva, del cual soy coordinador. Tenemos la intención de ponerlo en marcha para el próximo curso 17/18 en colaboración con la Universidad Pablo de Olavide de Sevilla, como todos nuestros títulos máster y experto universitario. […]
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El coeficiente multiplicador en el escandallo
Antecedentes Hace más de un año escribí una entrada sobre como incluir los costes de personal y los otros costes en el escandallo (https://www.asgestion.com/?p=722), en ella exponía distintos métodos de cálculo del precio en restauración y en la variante de uno de ellos (el de Hubbart) incluí un ejemplo. ¿Se multiplica por tres el coste […]
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Barómetro de la rentabilidad y empleo 2016 de Exceltur
Acerca de Exceltur Exceltur es una asociación sin ánimo de lucro, formada por 23 de las más relevantes empresas de toda la cadena de valor turística y de los subsectores del transporte aéreo, ferroviario, marítimo y terrestre, alojamiento, agencias de viajes y tour operadores, medios de pago, alquiler de coches, hospitales turísticos y centrales de […]
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Monográfico sobre escandallos en Sevilla
El próximo día 20 de marzo por la tarde en las instalaciones de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla impartiré un monográfico sobre escandallos de unas cuatro horas organizado por Estudios Superiores Abiertos de Hostelería. Será muy práctico, veremos el tratamiento de los ingredientes, el escandallo de un plato y de una salsa y […]
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Cálculo del stock de seguridad
Importancia del control del stock Cualquier restaurante, cualquier hotel, tiene dos tipos de clientes, en el sentido más amplio y desde el punto de vista del almacén: Por un lado el cliente externo, aquel que requiere y paga por nuestros servicios. Por otro lado el cliente interno, cualquier departamento del establecimiento que demanda mercaderías o […]
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Matriz estratégica para la hostelería basada en el Índice...
Antecedentes Hace unos días, a mediados de septiembre, escribía una entrada acerca de la relevancia del indice de popularidad y su relación con la matriz estratégica para la hostelería. Os recuerdo aquí que la matriz estratégica para la hostelería (MEH) es una metodología desarrollada por nosotros que, basada en la matriz de la Boston Consulting […]
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Índice de popularidad, un complemento a la ingeniería del...
Muchas veces disponemos de información en nuestra empresa a la que no le sacamos el suficiente partido y que, con unos sencillos pasos, podemos aprovechar para mejorar la gestión de nuestro negocio. Recapitulemos un poco. Antecedentes Ya hemos visto en diversas entradas la utilidad de los Principios de Omnes, también denominados ingeniería del precio o […]
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Determinación de la capacidad de un restaurante
Determinar con la mayor precisión la capacidad máxima de nuestro restaurante, si es que esto es posible, es tarea relativamente sencilla, bastará con conocer las medidas de nuestra sala. La matización anterior de este cálculo dependerá en gran manera de la decoración, tamaño de las mesas, elementos auxiliares, espacio útil disponible y un largo etc., que […]
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Ley de Pareto aplicada a la hostelería
Algo sobre Pareto Vilfredo Federico Dámaso Pareto fue un ingeniero italiano que desarrolló una amplia actividad intelectual y docente, en 1906 publicó la constatación empírica que le hizo más famoso, que el 20% de la población italiana poseía el 80% de las tierras, esta observación fue la que al cabo dio lugar en 1909 al […]
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Guía del vino 2016 de Wine Up
Los que con amabilidad y paciencia seguís los artículos que escribo en este escaparate habréis comprobado que rara vez me salgo de la vertiente más técnica de la actividad que realizo, muchas veces me siento tentado de escribir sobre otros temas o de comentar ciertas noticias o informaciones que recibo, casi nunca es el caso […]
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Indicadores económicos de la industria hotelera española ...
Como cada año E&Y publica su análisis de la situación de la industria hotelera española, esta vez con cierto retraso ya que acostumbra a hacerlo en el mes de septiembre, pero bienvenido sea. Los datos recogidos corresponden hasta el año 2013 completos y el acumulado a septiembre de 2014. Este año el estudio acumula datos […]
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Cálculo del personal necesario y ejemplos prácticos.
Antecedentes Hace ahora justo cuatro años escribí un post acerca de cómo calcular el personal necesario para cualquier actividad, pasado este tiempo se ha convertido en el segundo más visto desde que empecé a escribir, pero en el último año se ha convertido en el más popular. Revisando la redacción he visto que con muy […]
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USALI, cuentas de explotación de los departamentos auxili...
Los departamentos auxiliares de USALI El Uniform System relaciona en sus páginas hasta tres cuentas de explotación auxiliares que servirán como base de reparto de determinados costes de la empresa, por ejemplo el comedor de personal o lavandería. Nosotros siguiendo la filosofía de USALI entendemos que podrán crearse tantas como lo requiera la operativa o su relevancia económica, como por […]
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Haciendo escandallos en la Escuela Superior de Hostelería...
Hoy, quince de diciembre de 2015, hemos realizado con los alumnos de máster en dirección de hoteles y restaurantes, en la Escuela de Hostelería de Sevilla, en el laboratorio de cocina, el escandallado de un plato de sushi. Ha sido una clase divertida y creo que muy productiva. Al final nos lo comimos todo. Os […]
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Linkedin una herramienta para buscar trabajo y para selec...
Acabo de leer un artículo en El País muy interesante acerca de Linkedin, especialmente referido al posicionamiento de los demandantes de empleo y al porcentaje, 73%, de los reclutadores de personal que utilizan Internet y las redes sociales como herramienta esencial para la contratación de personal. Especialmente útiles me parecen los consejos para la elaboración del currículo […]
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USALI, departamentos funcionales o no distribuidos
Introducción Cómo ya sabemos el nuevo USALI contempla cinco departamentos operativos en vez de los cuatro que tenía la décima edición de 2006. En esta, la undécima, se ha puesto el énfasis en un nuevo departamento para adaptar la contabilidad de gestión de los establecimientos hoteleros a la sociedad de la comunicación, del cloud computing, […]
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USALI, resumen undécima edición
Esta vez, vamos a ver un resumen de la undécima edición el Uniform System, USALI, y alguna cosa más. No es más que un pequeño Power Point con fines didácticos que hemos preparado y que queremos compartir. Espero que os sea de utilidad: USALI transición edición 2014 Para saber más: Visión general de los cambios […]
