por Antonio J. Borrego Olmedo | May 20, 2021 | Detalles Técnicos
Hace unos días la ESHS me pidió que realizara una píldora informativa que mostrara como es la enseñanza que realizamos el equipo educativo en esta Escuela. Así que, elegimos la ingeniería del menú y este vídeo muestra una introducción al tema. Hablamos de la matriz de...
por Antonio J. Borrego Olmedo | May 25, 2021 | Comentarios, Noticias
Estamos buscando un gerente y un jefe de cocina para la reapertura de un restaurante en la provincia de Sevilla, a unos 30 km de la capital en el entorno de Doñana. Se trata de un restaurante tradicional con una carta de proximidad y alta calidad de materia prima. La...
por Antonio J. Borrego Olmedo | Dic 17, 2020 | Noticias
Como decía Andy Warhol, al final todo el mudo consigue sus quince minutos de fama, en mi caso unos cinco. Os dejo aquí el enlace al video de mi aparición en el programa de Chicote, en La Sexta, por si alguien no lo ha visto. Una gente encantadora y magnífico equipo de...
por Antonio J. Borrego Olmedo | Nov 12, 2019 | Comentarios, Noticias
Un buen amigo, propietario de un restaurante de mucho prestigio en la provincia de Sevilla, por incompatibilidad con sus otras obligaciones profesionales, desea traspasarlo. El restaurante ha sido renovado así como su imagen y la web, su carta ha sido mejorada en...
por Antonio J. Borrego Olmedo | Ago 21, 2019 | Comentarios, Detalles Técnicos
Es una media El coeficiente o coste deseado a aplicar en la elaboración de escandallos tiene que ser entendido como la media que nos aconseja nuestro presupuesto, lo veremos con más profundidad en la próxima entrada, por lo tanto, en ningún caso, tiene que ser...
por Antonio J. Borrego Olmedo | Ago 14, 2019 | Comentarios, Detalles Técnicos
Meticulosos Este es un error que cometen, sobre todo, con los muy meticulosos. Para ajustar el gramaje o por comodidad A veces queremos ajustar el gramaje de determinados ingredientes para ser más exactos, o simplemente porque así lo vemos más claro. De esta manera...
por Antonio J. Borrego Olmedo | Ago 7, 2019 | Comentarios, Detalles Técnicos
Un error muy común Este es, probablemente, si no el que más, uno de los errores más comunes al hacer escandallos: usar artículos en unidades y tratarlos como si fueran kilos, tanto en el peso como en el coste unitario. Un huevo Un ejemplo muy claro de este caso puede...
por Antonio J. Borrego Olmedo | Ago 1, 2019 | Comentarios
Prefacio El pasado 18/08/19 leí en el diario El País la historia de una persona, ya fallecida, cuya mujer demandó al banco que le había ofrecido una tarjeta para gastos, por ejemplo, gasolina, por lo que ella consideraba un engaño. Pues bien, el juzgado le dio la...
por Antonio J. Borrego Olmedo | Jul 31, 2019 | Comentarios, Detalles Técnicos
Un error muy común Un error muy común a la hora de hacer escandallos es no trabajar con el coste unitario sino con el precio, esto no tiene importancia con los ingredientes que compremos en kilogramos o litros, pero sí existe incidencia sobre el coste y, por tanto,...
por Antonio J. Borrego Olmedo | Jul 25, 2019 | Comentarios, Detalles Técnicos
Se acerca agosto, así que vayamos con la tercera entrada sobre escandallos, ahora nos toca la merma. Peso neto Cuando realizamos escandallos, especialmente si están basados en el peso final de la ración, el cálculo de la merma es esencial, puesto que al determinar el...
