por Antonio J. Borrego Olmedo | Dic 10, 2018 | Noticias
Los pasados días 22 y 23 de octubre se celebró en Cuenca Culinaria, primer Encuentro Profesional de Gastronomía de Castilla la Mancha, evento al que tuve la suerte de acudir e intervenir con una ponencia sobre el escandallo el día 23. La belleza de la ciudad, su...
por Antonio J. Borrego Olmedo | Sep 4, 2018 | Comentarios
En 2001 el ya fallecido ingeniero Don Aurelio Abacens publicó Así cocino yo, la cocina de cada día. Recetario que convirtió recetas tradicionales en diagramas de flujo del tipo que se usan en las organizaciones industriales. Según cuenta su hijo en una entrevista para...
por Antonio J. Borrego Olmedo | May 1, 2018 | Comentarios
Una glosa Esto decía Alberti sobre él en la tercera estrofa de un soneto: Hay mucho más, el diente agudo y fino que hincarlo ansiosamente en él espera con huevo y papa, con champaña y vino. Sí, el jamón. El jamón en la literatura Ya lo mencionaba Catón el Viejo dos...
por Antonio J. Borrego Olmedo | Abr 23, 2018 | Comentarios
El tratamiento de las mermas es fundamental para calcular el coste final de nuestras elaboraciones, lo hemos comprobado en anteriores entradas al tratar el escandallo, no obstante, merece la pena que le dediquemos algo más de tiempo: Consideraciones previas Merma...
por Antonio J. Borrego Olmedo | Feb 8, 2018 | Comentarios
Desde hace ya un tiempo vengo dándole vueltas a como aplicar el análisis de las matrices estratégicas que usamos en restauración a las ventas de habitaciones en los hoteles. Los que habéis leído otros artículos míos, ya sabréis que en ASG no utilizamos la ingeniería...
por Antonio J. Borrego Olmedo | Ene 30, 2018 | Detalles Técnicos
Cuando en nuestro negocio ofrecemos a nuestros clientes los platos en la modalidad de menú, el cuerpo del escandallo cada uno de los platos se realizará de manera idéntica al de un restaurante a la carta, por cualquiera de los dos métodos (1) (2), el problema radica...
por Antonio J. Borrego Olmedo | Ene 23, 2018 | Comentarios
Esto no es nuevo, pero estamos asistiendo a una deriva que desde el punto de vista individual me parece sumamente peligrosa, además, lo hacemos de manera impasible. Me refiero al manejo de nuestros datos por las grandes (y no tan grandes) corporaciones: el big data...
por Antonio J. Borrego Olmedo | Ene 16, 2018 | Detalles Técnicos
Ayer leía en El País un artículo de Ana Vega, de El Comidista, en el que nos contaba la historia de la croqueta y nos recordaba que hoy día 16 de enero sería el Día Internacional de la Croqueta. Esto me hizo pensar en que tenía que hacer algo, amante como soy de este...
por Antonio J. Borrego Olmedo | Oct 3, 2017 | Noticias
Otro año más inauguramos el curso en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla. Aquí os dejo unas fotos del acto. Bienvenidos todos los alumnos, los nuevos y los antiguos, mucha suerte y mucho...
por Antonio J. Borrego Olmedo | Sep 29, 2017 | Detalles Técnicos
Escandallo de un producto es aquel que se realiza para descomponer una materia prima completa en ingredientes distintos que pueden ser utilizados por separado en nuestras elaboraciones, esta descomposición supone, además de la obtención de una determinada cantidad de...
