El escandallo de un plato y la necesidad de introducir las mermas

Hace ya tiempo introduje una entrada acerca de la necesidad de escandallar en la hostelería, con esta nueva, insistimos en la idea, hemos cambiado el plato y le hemos introducido la necesidad de la inclusión de las mermas en la confección del escandallo.

Escandallo de un plato.

El escandallado forma parte de la ficha técnica del artículo de venta en hostelería, siendo esta última un instrumento fundamental para:

  • Determinar el precio de venta de un artículo. Cuando se fija el PVP de un artículo hay que tener en cuenta además de los productos utilizados la cantidad y calidad del trabajo de cocina, sala, etc., la inversión realizada, el nivel de costes indirectos, …
  • Conocer la manera en que se realiza en ese centro un determinado plato de manera que se le de al cliente un producto con unas características estables independientemente del cocinero que lo realice.
  • Estandarizar el tiempo de trabajo así como los factores utilizados.
  • Realizar una previsión de los costes totales de restauración.
  • Controlar los costes a través de un inventario permanente.
  • Controlar el subsistema de aprovisionamiento de la empresa, ya que conocida la previsión de ventas se puede determinar la previsión de compras.

El escandallo no es más que una relación valorada de ingredientes de un determinado plato. Existen dos tipos de escandallos en función del momento en el que se realizan.

  • A priori: definición tradicional vista en el párrafo anterior. Se trata de determinar los costes estándares de un determinado plato o bebida de la carta, ver cuadro 1  siguiente
  • A posteriori: se utiliza para verificar la validez del escandallo a priori y por consiguiente la del precio establecido y para comprobar desviaciones y tomar medidas correctoras si fueran necesarias. Se trata de que una vez realizado el evento los responsables de cocina y sala elaboren una lista con los productos empleados en este, una vez se introduzcan los precios de las materias primas se obtendrán los costes totales de comida y bebida, y por ende, su porcentaje.

Por tanto, un control de la gestión eficiente de los consumos de comida y bebida del departamento de restauración deberá incorporar, además del correspondiente escandallo de cada plato o bebida de la carta, los mecanismos adecuados para comprobar el cumplimiento de los estándares fijados.

El escandallo lo podemos dividir en tres partes: denominación, receta, resumen.

  • Denominación: En el ejemplo, Cuadro 1 siguiente, se trata de un entrante, en concreto un micuit de foie en lingote[1].
  • Receta: Figuran las cantidades a utilizar de cada ingrediente para el número de personas que aparece en el apartado raciones, cada ingrediente se valorará en función del criterio utilizado en almacén (FIFO, LIFO, PMP, etc.); hay que hacer notar que en el escandallo, ver cuadro 4.6, no figura el concepto precio, sino el concepto coste unitario, este se obtendrá, en el caso de kilos o litros, de dividir el precio de compra entre el peso del artículo y multiplicarlo por 1.000 gramos, de esta forma se obtiene el coste unitario de cada ingrediente[2]. Las cantidades utilizadas multiplicadas por el coste unitario nos darán el coste de cada ingrediente en esta receta; si dividimos este coste entre el número de comensales del apartado raciones obtendremos el coste unitario. Por último aparece el peso de cada ingrediente en porcentaje sobre el coste total del plato, de esta forma estamos en condiciones de analizar la importancia de cada ingrediente en el coste total de la receta y por tanto nos facilita la toma de decisiones.
  • Resumen: Se reflejan las cantidades resultantes de la receta: coste por persona y precio por persona.

Además se le han añadido:

  • Coeficiente multiplicador para el cálculo del precio teórico: cantidad que nos garantizará el margen bruto mínimo que nos fijemos para nuestro negocio. En este caso, al multiplicar por 3 nos estamos garantizando un coste mínimo del 33% y por tanto un margen de 67%:
  • Precio teórico: cantidad resultante de multiplicar el coste por persona por el coeficiente.
  • Precio de venta al público (sin IVA): lo determinará el responsable de la actividad a la vista de los parámetros anteriores. En este caso se puede comprobar que para el ejemplo se ha fijado un precio ligeramente inferior al mínimo aconsejado por el precio teórico. En este caso el margen bruto total es de 3,59 €, que resulta de restarle al PVP sin IVA el coste por persona:

3,59 € = 5,56 € – 1,97 €.

Hay casos extremos en los que el PVP dista mucho del que nos aconseja el precio teórico. En determinados establecimientos no es aconsejable vender por debajo de un precio dado debido, por ejemplo, a la alta calificación del servicio, de este modo si un consomé tiene por coste 0,26 € y lo multiplicamos por 3 nos saldría un precio teórico de 0,78 €, en este caso el margen sería del 67%, pero este margen sólo sería de 0,52 €. Lo mismo ocurre en sentido contrario, si el brazuelo de cordero tiene un coste unitario de 14 €, tendríamos que venderlo, con el coeficiente igual a tres, a 42 €, en cuyo caso el margen bruto sería del 67 %, pero en términos monetarios de 28 €, en este caso se puede bajar considerablemente el precio sin que el beneficio, en términos monetarios, se vea perjudicado.

  • Consumo y margen bruto: ya se ha hecho referencia a ellos en el punto anterior, el primero determinará el consumo estándar con el PVB determinado y el segundo al margen estándar que se obtiene con ese precio. Como puede comprobarse, si el consumo es igual al 33,51 %, el margen bruto será igual a 1 menos el consumo, que resulta el 64,49 %.
  • Peso por persona: se utiliza como mecanismo de comprobación, en el ejemplo 246 gr., volveremos sobre este punto en el apartado siguiente. Si el peso hubiera sido de 600 o 75 gr., por ejemplo, evidentemente el escandallo estaría mal confeccionado.


[1] Agradezco a Jesús Cabeza y Fernando Caro, jefe de cocina y propietario respectivamente del bar sentado La Bulla, de Sevilla, por permitirme utilizar el escandallo de este plato, que si ya tiene buen aspecto en el escandallo imagínense en el plato.

[2] Si compramos una bolsa de espinacas de 300 gramos al precio de 1,50 €, el coste unitario, esto es por kilogramo de espinacas, será de 5,00 € el kilo, este resultado se ha obtenido de dividir 1,50 entre 300 gramos y se ha multiplicado por 1000. El mismo resultado se hubiera obtenido si hubiéramos dividido 1,50 entre 0,3 kilos.

Tratamiento de las mermas.

En el escandallo del cuadro 1, micuit en lingote, el último dato que aportábamos era el del peso del plato elaborado en función de los ingredientes utilizados, en este caso 246 gramos por persona o ración. La utilización del peso en bruto para la elaboración del escandallo es esencial porque nosotros compramos todos los ingredientes en bruto y somos los que soportamos la merma. De esta forma si compramos un buen jamón, la pata –el hueso- y los recortes son pagados al mismo precio que el resto de la carne, por ello a la hora de escandallar la ración de jamón debemos utilizar el doble del peso, aproximadamente, del producto que finalmente le pongamos en el plato al cliente. Volviendo al micuit, parece evidente que el cliente no va ingerir 246 gramos de producto, teniendo en cuenta, sobre todo, la utilización de abundante líquido para su elaboración. Veamos como quedaría el escandallo y, por ende, el peso del artículo que le servimos al cliente:

Al escandallo inicial, cuadro 1, se le han añadido dos columnas que expresan la merma porcentual del ingrediente utilizado y su merma estándar en función del porcentaje (si decimos que el azúcar tiene una merma del 50% los 250 gramos utilizados se convierten en el plato en 125), de esta forma la merma efectiva es de 2,385 kilogramos. Al final del resumen se ha añadido la línea de peso neto por persona, que resulta de dividir el peso bruto menos la merma entre el número de raciones, en nuestro caso el producto final en el plato del cliente tiene un peso de 127 gramos, cantidad muy adecuada al tipo de producto.

Para más información ver la entrada sobre El escandallo para distintas presentaciones en la carta, y El escandallo de las salsas, guarniciones y acompañamientos.

Os invitamos a probar de manera gratuita nuestra aplicación en la nube Restigés, creada para mejorar la gestión de la hostelería basada en el escandallo, podéis clicar aquí, también podéis ver vídeos de la aplicación en la siguiente dirección: http://restiges.com/videos.php.

Acerca de Antonio J. Borrego Olmedo

Economista. Director de hotel, director de administración y de operaciones, director general de cadena hotelera. Profesor del área económica de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, de postgrado de la Universidad Pablo de Olavide y de postgrado en la Facultad de Turismo de la Universidad de Málaga.
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25 respuestas a El escandallo de un plato y la necesidad de introducir las mermas

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    hola soy principiante en hacer escandallos y tengo una duda ¿por que el Coeficiente multiplicador ? en este ejm esta multiplicado x3 ¿ siempre tiene q haver un multimplicador de cualquier numero? muchas gracias y disculpe las molestias

    • El multiplicador no es más que una referencia teórica que nos ayudará a decidir sobre nuestro precio, en el ejemplo el número es tres porque responde a las características del establecimiento, es decir, dependerá de la calidad del servicio. Por regla general se entiende que en hostelería el personal deberá costar 1/3 de nuestro precio, la materia prima otro y el resto estaría incluido en el restante, si tuviéramos un restaurante con una alta carga de personal el coeficiente multiplicador debería ser mayor y debería responder a nuestra previsión de cuenta de explotación, seguro que en cualquier restaurante con estrellas Michelín el coeficiente será sensiblemente mayor y seguro, también, que en cualquiera de las famosas hamburgueserías que todos conocemos el coeficiente será menor. Pero insisto, no es más que una referencia para que nos ayude a poner nuestro precio.

      Espero haberte servido de ayuda.

      Saludos,

  9. Alvaro Diez dijo:

    Buenos dias profesor.
    Estamos en la creacion de un restaurante y aunque hay mucha experiencia profesional a las espaldas a la hora de intentar detallar todo, resulta que hay muchas cosas que me cuesta entender y q realmente quiero y necesito entender.
    Este es el caso de los escandallos en los q tengo varias preguntas. Por ej, como calcular la merma? como saber cual es la merma sin llegar a cocinar aun. (Como le digo estamos en creacion del proyecto sobre el papel).
    Otra pregunta es, dentro de su escandallo, el coste unitario y el coste total. Por ejemplo, en el caso del brandy, el coste unitario, seria el coste de una botella de 3/4, y el coste total, el precio de la porcion incluida en el plato.
    Pero, sin embargo, en el coste del pan??
    Siento ser tan bruto, pero el tema de los escandallos, me parece superimportante y me cuesta entenderlo. Espero pueda ayudarme.
    Gracias por sus post! llenos de info practica, detallada . De verdad que agradecemos de corazon estas aportaciones.
    Alvaro Diez.

    • Hola Álvaro,

      De bruto nada, cuando uno empieza un nuevo proyecto le surgen muchas dudas que luego van resolviéndose con el tiempo. Vayamos por partes:

      Cálculo de la merma: cuando no se está cocinando su cálculo dependerá de la experiencia en la elaboración de platos de características similares o de la aplicación de la lógica. Desde el punto de vista de los costes el cálculo de la merma nos servirá para determinar si el contenido que le llega al cliente es el adecuado, y, por tanto que la cantidad de producto a utilizar sea la necesaria, con lo que podremos determinar el coste del plato y por tanto tener un dato fundamental para calcular el precio. Te recomiendo que no te obsesiones con ello, haz el escandallo en bruto y calcula la merma basándote en tu experiencia y en elaboraciones similares que hayas hecho, ya corregirás si es necesario llegado el momento. En la entrada sobre las mermas verás que son los líquidos los que tienen mayor merma, por eso los pongo en columnas separadas, para controlarlos mejor, luego las verduras y los pescados y carnes que que no vengan limpios.
      Coste unitario y coste total: Voy a hacer antes una precisión, verás que no hablo nunca de precio de compra unitario sino de coste unitario, esto es así porque en el escandallo introducimos siempre, a excepción de productos unitarios, kilos o litros, en el caso del brandy el coste unitario es por litro, independientemente del formato por el que se compra la botella, de manera que debemos hacer una conversión del precio de compra al coste unitario; en este caso la botella de 3/4 ha costado 9 €, por lo que el precio en litros es 12. En cuanto al coste total es en el que se ha incurrido para la elaboración de la receta, que en este caso se ha realizado para veinte raciones, por ello no podemos decir que sea el de la porción incluida en el plato como dices en tu pregunta, el de la porción incluida en el plato la incluyes en la columna coste por persona.
      Coste del pan: En cuanto a tu pregunta llevas razón, yo no suelo incluirlo nunca, en este caso porque hay un concepto de facturación en el restaurante denominado servicio, en el caso de no existir tenemos dos opciones incluirlo en el escandallo o tenerlo en cuenta a la hora de poner el precio, es decir, incluir un suplemento fijo a todos lo precios por este concepto.

      Espero haberte servido de ayuda.

      Saludos y suerte.

      • josé dijo:

        Hola Antonio respecto ha este último punto hay que tener cuidado ya que hace un tiempo tuve una mala experiencia con un cliente al denominar el pan como servicio.Tras pedirme la hoja de reclamaciones por este motivo aún dándole todas las explicaciones recibí una notificación del órgano competente en la que le daba la razón al cliente.y con lo que me rogaron encarecidamente que dejase de reflejarlo así y lo denominará como tal “pan”Es una anécdota la cual no dudo en que pueda servir de ayuda a alguien.aunque la verdad es que deseo que no reciban un cliente tan picajoso ya que aún teniendo todo a la perfección tengan por seguro que encontrará un detalle fuera de lo correcto.Agradecer muy mucho el post ya que a mi me ha servido de ayuda .un saludo.

        • Hola José,

          Muy interesante tu aportación.

          Aunque en el caso del escandallo concreto que utilizo como ejemplo en la entrada el pan que aparece escandallado no se refiere al servicio, sino a unas tostas que se preparan exclusivamente para este plato. No obstante me parece una aportación muy esclarecedora de las dificultades que nos encontramos a la hora de prestar el servicio cuando el cliente es, como bien dices, picajoso.

          Te agradezco mucho tu participación y el interés que has mostrado.

          Saludos,

          Antonio

  10. Jose Luis Cobo Sarabia dijo:

    Sr. Borrego, en primer lugar agradecerle profundamente su amabilidad al detallar y comentar este interesante aunque a la vez complejo asunto.
    Como profesional del sector hostelero me parece de una ayuda inestimable,contar con sus magistrales comentarios,son verdaderamente didácticos y nos ayudan en nuestras consultas
    y dudas.Le pediría por favor nos indique algún tipo de programa para poder descargar y que nos
    sea y nos sirva de ayuda, en nuestro quehacer diario y al vez nos sirva de herramienta para poder llevar a cabo, este tipo de controles en nuestros pequeños negocios y con pocos medios
    e información y formación adecuada.

    • Hola José Luís,

      Ante todo me gustaría agradecerle su comentario.

      De las características que usted dice no conozco en el mercado este tipo de programas, probablemente los haya, en mi caso lo que suelo hacer es una hoja de cálculo en EXCEL. Si me permite un consejo, le recomiendo que haga usted una por sus propios medios, es relativamente sencillo, por supuesto puede bajarse modelos gratuitos de Internet, pero por regla general no se ajustan a nuestras necesidades y acaban siendo un problema si no se maneja bien la hoja de cálculo, ya que cada uno tiene un estilo de formulación que a veces no siempre resulta fácil de adaptar.

      En la actualidad, junto con una empresa de ingeniería estamos desarrollando un software escalable para este tipo de cuestiones a un precio verdaderamente competitivo, no obstante el proceso es laborioso y todavía falta algún tiempo.

      Saludos

  11. Vicente Puyal Larraz dijo:

    Buenas noches, Sr. Borrego. Muy interesante su labor docente en esta web. Tengo una duda. Tanto en el cuadro 1 (al obtener el peso bruto por persona) como en el cuadro 2 (al obtener el peso total de la merma para el posterior cálculo del peso neto por persona), usted suma kilogramos con litros, no siendo equiparables ya que se depende de la densidad del líquido en cuestión. Pongamos por ejemplo que un ingrediente fuera el aceite, ¿cómo resolveríamos esta cuestión? ¿quizás lo mejor sería trabajar únicamente en la unidad de medida “kilogramo”?

    • Hola Vicente,

      En efecto existe esa disfunción y, de hecho, en una aplicación que estamos desarrollando se corrige ese hecho con el peso real de cada componente. No obstante, existen dos motivos por el que no lo considero en labores formativas el primero es que en la mayoría de los líquidos la diferencia no es muy importante, a excepción del aceite y poco más, y segundo que los componentes líquidos del plato suelen tener mucha merma, con lo que su incidencia en el peso neto suele ser pequeña. Por esta segunda razón los indicamos en una columna distinta, para tener en cuenta que en la mayoría de los platos y con la mayoría de los componentes la merma es importante. Se puede decir que son manías mías, pero siempre me ha resultado bien, pero insisto, su razonamiento es correcto.

      Saludos y gracias por compartir sus reflexiones con nosotros.

  12. Maria martin dijo:

    Buenos dias , quisiera saber a que se debe la merma de los liquidos, entiendo que si ponemos brandy a una receta, este ya viene limpio , no hay que limpiarlo, no tiene mermas. De todas formas estoy empezando con los escandallos, gracias.

    • Hola María,

      El control de las mermas persigue un único objetivo: conocer el peso final del plato que se le presenta al cliente. Las mermas se pueden producir por dos causas, la primera es por la preparación previa del producto para la elaboración del plato, la segunda se ocasiona por la evaporación por exposición a una fuente de calor, en el caso de tu pregunta el brandy se evapora para la realización de una salsa. Esta última causa de la merma se produce no sólo en líquidos, la cebolla, por ejemplo al freírla, la carne, etc.

      Espero haberte servido de ayuda.

  13. Pablo dijo:

    Sr. Borrego, buenas tardes, antes que nada muchas gracias por hacernos llegar sus enseñanzas y felicitarle por su buen hacer. En mi caso hay unos términos que no llego a comprender, ya que las matemáticas no son lo mío. En primer lugar, en el resumen del cuadro 1 porque aparece “precio venta bruto”, ¿no debería aparecer precio venta neto?, entiendo que el que aparec es el precio sin el IVA correspondiente. Y en segundo lugar no consigo sacar la fórmula que me de los valores que aparecen en el resumen de consumo y margen bruto. Si me pudiera ayudar me sería de gran utilidad. Muchas gracias como profesional y andaluz que desde el exilio eso se valora aún más

    • Hola Pablo,

      Siempre hay bastante confusión a este respecto, se le llama precio de venta bruto porque está aun sin tratar.

      En cuanto a los porcentajes de consumo y margen bruto, mea culpa, debería haber advertido que los datos están redondeados y que, por lo tanto, si se hacía a mano podría variar algunas décimas. De hecho si dividimos el coste por persona entre el precio bruto el porcentaje que obtendríamos es de 35,43%, que se parece al real que se obtiene de dividir 1,9744 / 5,56. Con el margen bruto ocurre otro tanto.

      Saludos,

  14. Andrew dijo:

    Hola, ante todo felicitarle por su gran trabajo y de paso quisiera preguntarle si la variable personal se debe meter siempre o solo se mete en el calculo de escandallos para eventos como bodas?

    Saludos y gracias

    • Hola Andrew,

      Hasta el momento sólo lo he visto hacer en eventos, ya que en el escandallo es extremadamente difícil, no obstante estamos trabajando en ello. En el mes de febrero sacamos una aplicación en la nube para la realización de escandallos, entre otras cosas, y estamos dándole muchas vueltas al tema de personal. Te adelanto que cualquier intento dará resultados inexactos, pero estamos en ello, esperamos solucionar ese problema pronto. Mientras tanto, el personal de cocina se puede hacer mediante un estándar, es decir horas o minutos aplicados a cada elaboración, el problema es el personal de sala.

      Saludos,

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